Mozaik Pasta – Kırk yılda bir

Mozaik pasta ile kimilerinin aşk, kimilerinin nefret ilişkisi vardır; bunu baştan kabul edelim. Bu aşk-nefret meridyeninde ben ortalarda bir yerdeyim sanırım. Annemin mozaik pastasını hayal meyal hatırlıyorum. Zannediyorum ki çocukluğumun mutfağında çok popüler bir tatlı değildi. Ama misafir olarak oturduğumuz hemen hemen her sofrada mevcuttu bir zamanlar. Bu yönüyle çocukluğumda bir izi vardır diyebilirim. Benim çocuklarımın ise en sevdiği tatlılardan biri mozaik pasta, ama itiraf ediyorum, sıklıkla yapmaktan da çekindiğim bir tatlı. “Kırk yılda bir” kategorisinde yerini almasının birkaç nedeni var. İlki ana malzemelerden biri olan bisküvinin hazır oluşu. Eee ne var bunda, değil mi? Çok şey var, şöyle ki: Bisküviler, içerdikleri koruyucu, margarin ve katkı maddeleriyle çok sık tüketilmesinde fayda olmayan besinler. Bir diğer neden ise bu tatlının tam bir çikolata bombası olması. “Kendi vereceği tarifi neden daha en baştan bu kadar kötülüyor acaba” diye düşünüyorsunuz şu anda, biliyorum. Arada sırada yapılacak tatlılar listesinde olması gereken bu tatlıyı size dürüstçe anlatabilmek niyetim sadece. Zaten ne geldiyse başıma dürüstlükten gelmedi mi bu hayatta? Olsun varsın. Siz bu tatlıyı yapın bir ara, şöyle güzel demlenmiş çayınızı da alın yanına, kırk yılda bir değil mi sonuçta?

20140404-225624.jpg

Malzemeler:

- 2 su bardağı süt
- yarım su bardağı pudra şekeri
- 3 çorba kaşığı kakao
- 2 çorba kaşığı buğday nişastası
- 1 su bardağı parçalanmış bitter çikolata
- yarım su bardağı şam fıstığı içi
- bir büyük paket petibor bisküvi

Yapılışı:
Tencerede pudra şekerini, kakao ve nişastayı karıştıralım, sütü yavaş yavaş ekleyerek karıştıralım. Ocağı yakalım, karıştırmayı hiç bırakmadan puding gibi pişirelim. Pudingin ısısı artarken çikolataları ekleyip tamamen erimesini sağlayalım. Derince bir karıştırma kabında bisküvileri çok küçük olmayacak şekilde kıralım. Şam fıstıklarını ekleyip karıştıralım. Üzerlerine hazırladığımız çikolatalı pudingi döküp iyice karıştıralım. Donmaya dayanıklı dikdörtgen bir kaba alüminyum folyo serip kabın şeklini alacak şekilde bastıralım, kabın üzerini kapatacak şekilde kenarlarından folyoyu sarkıtalım. Aluminyum folyonun üzerine pastamızı dökelim, kenardan sarkan folyoyu da üzerine kapatalım. Oda sıcaklığına inince buzluğa kaldıralım. En az üç saat dondurup düz bir tabağa pastamızı ters çevirerek alalım ve dilimleyerek servis yapalım. Afiyet olsun.

>

Ton Balıklı Fasulyeli Karalahana Salatası – Hem nalına, hem mıhına

Bizim buralarda “kale” (“keyl” okunur) diye bilinen ve faydası saymakla bitmeyen kıvırcık karalahana yapraklarını mutfakta nasıl olur da vitaminini öldürmeden kullanabilirim diye epey bir kafa yordum. Sonunda birbirine karıştırdığım birkaç tariften bir tarif oluşturarak damak tadıma en uygun salatayı (çiğ tüketip vitaminini kaybetmemek adına) buldum. Bu salatanın baskın tadı ne karalahana, ne de ton balığı. Sürprizli bir şekilde bu tat, limon. Çünkü bir limonun hem kabuğunu, hem de suyunu kullanıyoruz. Limonun balıkla uyumu malum, amaesas püf noktası limonla hazırladığımız sosla karalahanayı “terbiye” etmemiz tabiri caiz ise. Sosla ovaladığımız karalahana yaprakları friksiyonla kekremsi tadından tam kıvamında sıyrılmış oluyorlar. Balıktan biraz daha bahsedecek olursak: ton balığının her konservesini tüketmenizi tavsiye etmem. Alacağınız markanın en azından doğal deniz/okyanus ortamında avlanmış ton balığından konserve edildiğinden emin olun. Beyaz ton balığının, pembe ton balığından lezzet olarak da farklı olduğunu siz de hissedeceksiniz. Bu zengin salatanın son ana malzemesi olan kuru fasulye sağlayacağı tokluk hissinin yanı sıra diğer malzemelerle olan uyumuyla sizi hayli şaşırtacak. Malzemelerinin farklı yiyecek gruplarından oluşuyla adeta kollektif bir lezzet şöleni olan bu salata, insana “hem nalına, hem mıhına” dedirtecek türden:) Karalahana Salatasi

Malzemeler:

- 4-5 yaprak kıvırcık karalahana

- bir küçük kuru soğan

- bir su bardağı haşlanmış kuru fasulye

- bir teneke (yaklaşık 150 gr) konserve ton balığı

- bir orta boy limon

- 1 çorba kaşığı mayonez

- 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

- tuz ve karabiber

Yapılışı:

Öncelikle soğanı küp küp doğruyalım, salatamızda her çatalda soğanın baskın tat olmaması için küçük doğramanızı tavsiye ederim. Soğanın üzerine bir tatlı kaşığı kadar tuz serpip elimizle olalım acı tadını alabilmek için, bir kenarda beklesin. Limonun kabuğunu rendeleyelim, üzerine limonun suyunu sıkıp ekleyelim. Mayonezi ve zeytinyağını da ekleyip bir çatalla çırpalım. Arzumuza göre tuz ve karabiberini de ekleyelim, özdeşleşmesi için beklemeye alalım. Bu arada karalahana yapraklarını yıkayıp damarlarını, en sert yerlerini kesip alalım, yaprakları boydan ikiye bölüp ince ince keselim, ayırdığımız sert damarlarını da incecik kesebilirsiniz. Karalahanaların üzerine hazırladığımız sosun yarısını birkaç kere çırpıp dökelim ve iyice karıştıralım. Elimizle birkaç dakika hafifçe ovalayalım ve 15 dakika bekletelim. Bu arada soğanları sudan geçirip süzelim. Salata kabımıza alalım, üzerine önceden haşladığımız kuru fasulyeyi ekleyelim. Ton balığını konserve tenekesinden çıkarıp çatal yardımıyla didikleyelim, salata kabımıza ekleyelim. Üzerlerine sosun kalan yarısını dökelim ve karıştıralım. Karalahanayı birkaç dakika daha ovup salata kabımıza alalım ve diğer malzemelerle çok iyi karıştıralım. Bekletmeden servis yapalım. Afiyet olsun.

Sucuk İçi Köfte – “Comfort food” mu dediniz?

Sucuk aromalı bir köfteye sanmıyorum ki hayır diyen olsun. Sucuk yapımında kullanılan baharatların kokularıyla zenginleşen bu köfte, bana küçüklüğümde annemin evde yaptığı sucukların hazırlık aşamasını çağrıştırıyor. Ev yapımı sucuğun ne yazık ki nasıl yapıldığını hatırlamıyorum ama kokusu aynen bu köfte gibiydi. Önceden yapıp şekillendirip dondurabilirsiniz ve ihtiyaç anında buzunu çözdürmeye gerek olmadan kızgın tavada pişirebilirsiniz. Yanına zevkinize göre patates kızartması, pilav ya da makarna çok güzel yakışır. Ve alın size Amerikalılar’ın “comfort food” dediği, tam anlamıyla kendinizi iyi hissetmek için yediğimiz yemeklere bizim diyarlardan bir örnek.

20140323-214925.jpg

Malzemeler:

- 500 gr kıyma
- orta boy bir kuru soğan
- 5 diş sarımsak
- bir çay kaşığı kırmızı biber
- bir çay kaşığı yenibahar
- bir çay kaşığı kimyon
- bir çay kaşığı karabiber
- iki çay kaşığı tuz

Yapılışı:

Soğanı rendeleyip sarımsakları ezin ve bütün malzemeyi karıştırıp iyice yoğurun. Köfte harcını bir gece üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlendirin. Ertesi gün harcı tekrar yoğurup avucunuzda küçük topları oluşturun, hafifçe bastırarak yassı bir şekil verin. Kızgın tavada ya da ızgarada kızartın. Afiyet olsun.

Not: Ne yaptıysam bu tabağın yakışıklı bir resmini çekemedim, bu nedenle bu fotoğrafla idare etmek durumundayım. Bu aceleye gelen resimde, tabağı gören çocukların da payı var desem yalan olmaz:)

Muzlu Puding – En doğalını evde yapmak varken

Siz de benim gibi hazır toz karışımlardan puding yapmayı sevmiyorsanız ve özellikle çocuklarınıza mümkün olduğu kadar ev yapımı besinler yedirmeyi tercih ediyorsanız, bu tarif tam size göre diyebilirim. Hani bazı tarifler vardır, “neden daha önce denememişim” dedirtir insana, bu da o tip tariflerden işte. Çabucak ve kolayca ortaya çıkan bu pudingi denediğinizde bana hak vereceksiniz. Doğallığı kadar lezzetiyle de içinize sinecek bu pudinge özellikle evin küçük üyeleri bayılacak.

20140309-220305.jpg
Malzemeler:
6 kişilik
- 2 su bardağı yağlı süt
- 1/2 su bardağı toz şeker
- 1/4 su bardağı buğday nişastası
- 4 yumurta sarısı
- 2 orta boy muz
- 1 çay kaşığı sıvı vanilya özü
- 1 çorba kaşığı tereyağı (şart değil)
- istenirse servis sayısı kadar petibör bisküvi

Yapılışı:
Yumurta sarılarını, şekeri ve nişastayı çırpalım. Sütü ekleyelim, tencereyi ocağa koyalım. Topaklanırsa sorun değil, el blendırı (ya da mikser) bize o konuda yardımcı olacak. Bir tam, bir yarım muzu bir tabakta ezelim ve muzun kararmasına izin vermeden tencereye hemen ekleyelim. Çırpıcı ile pudingimizi karıştırmaya devam edelim. Biraz koyulaşmaya başlayınca el blendırı (ya da mikser) ile hafif hafif karıştıralım ve pürüzsüz bir hale getirelim. Kaynayıp tamamen koyulaşınca vanilyayı ekleyip, pudingi karıştırıp ocağı kapatalım. Servis kaselerinin dibine isterseniz birer petibör bisküvi, üzerine de yarım kalan muzu dilimleyip koyalım ya da sadece muz koyabilirsiniz. Pudingi kaselere bölüştürelim. Oda sıcaklığına inince buzdolabına kaldıralım, en az 4 saat bekletelim. Afiyet olsun.

Haşhaş Tohumlu Limonlu Kek – En sade haliyle

Haşhaş tohumunu nasıl bilirsiniz? Mutfaktaki en yaygın kullanımı poğaçaların üzerine susam ya da çörek otu gibi serpilmesidir sanırım. Lâkin bir de bu keki tadarsanız, bu mini minnacık siyah tohumlarla yeniden tanışacaksınız. Bu tanışmaya limon aroması da eklenince hele… Aslında size Batı dünyasının klasik bir kekini anlatıyorum, evet. Türkiye’deki gibi keki, kek kalıbından çıkarıp o haliyle yemeyen bir dünya bu. Üzerine illa ki bir tür sos (glaze), krema ya da her ikisi birden dökülen keklerin olduğu bir yer. Eleştiriyorum sanmayın, herkesin zevki kendine göre güzeldir sonuçta. Ama ben bu Batılı keki bizim oralarda yediğimiz gibi seviyorum, kendi halinde.

20140221-110212.jpg

Tarif food.com sitesinden uyarlanmıştır.

Malzemeler:

- 2 3/4 su bardağı un
- 1 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu
- 1/4 tatlı kaşığı karbonat
- 1/4 tatlı kaşığı tuz
- 1 su bardağı tereyağı
- 1 3/4 su bardağı toz şeker
- 4 yumurta
- 4 çorba kaşığı limon suyu
- 1 çorba kaşığı limon kabuğu
- 1 tatlı kaşığı sıvı vanilya özü
- 1 su bardağı yoğurt
- 1/4 su bardağı süsleme amaçlı kullanılan haşhaş tohumu

Yapılışı:
Büyük bir kapta kuru malzemeleri (un, kabartma tozu, karbonat, tuz ve haşhaş tohumları) karıştıralım. Başka bir karıştırma kabında oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını mikserle düşük hızda çırpalım. Şekeri ekleyip 2-3 dakika daha çırpalım. Oda sıcaklığındaki yumurtaları teker teker ekleyelim, karıştırmaya devam edelim. Limon suyunu, kabuğunu ve vanilyayı da ekleyelim. Yoğurdu ikiye bölüp unlu karışımla dönüşümlü olarak ekleyerek ıslak malzemelere katalım ve mikserin düşük ısısında karıştırmaya devam edelim. Önceden yağlayıp hazırladığımız kek kalıbımıza karışımı dökelim ve 350 F (180C) derecede 50 dakika pişirelim. Kürdan testiyle pişip pişmediğini kontrol edelim. Kekin ortasına kadar batırıp çıkardığımız kürdan temiz ise keki fırından alıp 20 dakika kadar soğutma telinin üzerinde kalıbında ılınmasını bekleyelim. Kalıbın kenarlarından bir kahvaltı bıçağıyla hafifçe geçerek kekin etrafını dolaşalım. Soğutma teline keki kalıbıyla ters çevirelim ve üzerine bir mutfak havlusu serip 20 dakika daha bekleyelim. Kalıbı sallayarak kekin düşmesini sağlayalım ve soğutma telinin üzerinde tamamen soğumasını bekleyelim. Kurumaması için üzerine bir kağıt havlu serebilirsiniz. Dilimleyerek servis yapalım, afiyet olsun.

20140221-110425.jpg

Annemin Tahinli Çöreği – Yeniden hayat bulan bir tarif

İnsan, bazen içinde büyüyen yalnızlığa hiçbir şey yapamaz. Nereye giderse gitsin, kalabalıklara da karışsa ya da en güzel anlarda bile o yalnızlık duygusu giderek çoğalır. Boğazına sıkışıp kalmış bir tokmak misali, ne yutabilir, ne de söküp atabilir onu. Ya onunla yaşamayı öğrenir, ya da ona esir olur büsbütün. Ve bazı anlar vardır ki bu duyguyla iyi geçindiğini bile hisseder olur. O anlarda bir ufacık nesne, kulakta bir tını, eski bir melodi, hoş bir rahiya ya da damakta kalmış bir tat yalnızlığına arkadaş olur insanın. Bütün bunların çağrıştırdığı puslu anılar gelir dolar o yalnızlığın içine, bir güzel dolduruverir boşlukları. Benim zihnimde kalan o hoş rahiya, yüz yıl geçse de unutamayacağım o tat, annemin tahinli çöreğidir kimi zaman. Elimi hamuruna sürdüğüm anda annem gelir gözümün önüne, çocukluğumdaki yüzü, elleri, gülümsemesi. Sıcak çörekleri fırından çıkarışı, hamarat ellerinden çıkmış çöreklerin güzelliği gözümün önünde canlanır; tahinle karışık mahlebin büyülü kokusu gelir burnuma. Hiç unutmam, unutamam.

Benim için derlediği tarif defterlerinden birinde annemin el yazısıyla not edilmiş bir tarif, şimdi tekrar hayat buluyor. Harflerin kıvrımları, içimdeki yalnızlığa dokunuyor; tek tek alıp sarıp sarmalayasım geliyor kelimeleri annemin ellerine sarılırcasına.

20140213-090306.jpg

Malzemeler:
Hamuru için
- 500 gr. un – yaklaşık 3 1/2 su bardağı un (unun hepsini bir anda koymak yerine hamuru kardıkça eklemenizi tavsiye ederim)
- yarım su bardağı (Amerika için bir “stick” yani 115 gr) tuzsuz tereyağı
- yarım su bardağı zeytinyağı
- bir tatlı kaşığı mahlep
- bir küçük çay bardağı soğuk su
- bir tatlı kaşığı tuz

İçinin harcı için
- yarım küçük çay bardağı tahin
- bir tatlı kaşığı mahlep
- tahini inceltmek için yarım çay bardağı kadar zeytinyağı

Üzeri için
- bir yumurta sarısı
- susam
- çörek otu

Yapılışı:
Hamuru için gerekli tüm malzemeleri karıştıralım, ununu azar azar ekleyelim. Dört pazu hamur oluşturalım. İkişer pazuyu birlikte çalışacağız. Her bir pazuyu çapı yaklaşık 30 cm’lik yufka şeklinde açalım, ilk yufkaya inceltilmiş tahinden sürelim, açtığımız ikinci yufkayı birincinin üzerine yerleştirelim, tekrar tahinden sürelim ve zarf gibi dört tarafından içe katlayıp kapatalım, üzerinden oklava ile tekrar açalım. Uzun şeritler halinde keselim, şeritleri önce içe doğru bükerek, sonra kendi etrafında çevirerek sarmallayalım ve küçük çörekler yapalım. Hafifçe yağlanmış tepsiye dizelim. Aynı işlemi diğer iki pazu hamur için tekrarlayalım. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp susam ve çörek otu serpelim. 360 F ( +-180C) derece fırında 35 dakika ya da üzerleri kızarıncaya kadar pişirelim. Afiyet olsun.

20140213-090513.jpg

Kinoalı (Quinoalı) Kırmızı Mercimek Çorbası – Tam besin, tam lezzet

20140208-174513.jpg

Güney Amerikalı medeniyet İnkalar kökenli, beş bin yıldır bilinen ve kullanılan bir çeşit tohum olan kinoa (quinoa) sunduğu faydalarıyla tam bir besin kaynağı. Protein, manganez, magnezyum, potasyum, fosfor, çinko, E vitamini, B6 vitamini, riboflavin, niacin ve thiamine deposu olan bu şirin tohumlar aynı zamanda inek sütünün barındırdığından daha yüksek oranda kalsiyum ve diğer baklagillerin sağladığından daha fazla demir sunuyor. Glisemik endeksinin düşüklüğünün yanı sıra mükemmel bir antioksidan besin olma özelliği de taşıyor. Ayrıca gluten ve buğday içermediği için alerji riskinin düşüklüğü ve yüksek fiber oranıyla da dikkat çekiyor. Saymakla bitmeyen faydaları ile kinoa mutfakta demirbaşlar arasına girmeye çoktan hak kazandı ve ben de bu mucize tohumu ya da beş bin yıl önce adlandırıldığı şekliyle “İnkalar’ın altınını” yemeklerimde daha çok kullanmanın yollarını araştırıyorum. Bu araştırmada rastladığım bir kitap bana çok yol gösterdi. Bugünkü tarif de o kitaptan ve kinoayı (daha çok) sevmek için harika bir bahane. Kinoa ile ister yeni tanışmış olun, ister çoktan beridir kullanın, bu çorbaya bayılacaksınız. Üstteki resimde esmer kinoa ile yaptığım çorbayı görebilirsiniz.

20140208-174703.jpg
Esmer ve beyaz kinoa yanyana. Tat olarak bir farkları yok.

Tarif ve bilgiler Rena Patten’ın “Cooking with Quinoa” adlı kitabından uyarlanmıştır.

Malzemeler:
- 2 su bardağı kırmızı mercimek
- 2 domates (kabukları soyulmuş)
- 1 orta boy soğan
- 2 diş sarımsak
- 1 adet defne yaprağı
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı
- 9 su bardağı su
- yarım su bardağı beyaz ya da esmer kinoa (quinoa)
- 3 Türk çay kaşığı kimyon
- tuz karabiber
- üzerine bol limon suyu

Yapılışı:
Kırmızı mercimeği ayıklayıp yıkayın. Büyükçe bir tencerede yemeklik doğranmış soğanı ve sarımsağı zeytinyağında kavurmaya başlayın. Domatesleri ve kırmızı mercimeği de ekleyin, bir-iki dakika çevirin. Tuz, karabiber ve defne yaprağını da ekleyip sekiz bardak sıcak suyunu koyun. Kaynayınca ateşi kısıp tencerenin kapağı aralık bir şekilde 30-35 dakika kaynatın. Yüzeye çıkan köpükleri kaşıkla alıp atın.

Bu arada yarım su bardağı kinoayı bir su bardağı suda pişirin, suyunu tamamen çekince pişmiş demektir. Kinoanın en önemli püf noktalarından biri, pişirmeden önce çok iyi yıkanması gerektiğidir. Birkaç defa yıkamakta fayda vardır. Kırmızı mercimekler pişince tencereden defne yaprağını alıp çorbayı el blenderi ile ezin. Akışkan bir püre haline gelmiş çorbaya önceden pişirdiğiniz kinoayı ekleyin, kimyonunu da katıp iyice karıştırın. İyice kısık ateşte bir dakika daha karıştırıp ocaktan alın. Üzerine limon sıkıp servis edin. Afiyet olsun.