Osmanlı Mutfağı’ndan Çeşminigar Çorbası – Sultan sofralarından bir lezzet…

Osmanlı Mutfağı, zengin içeriği ve eşsiz yemekleriyle günümüzde hala dünya mutfaklarını etkilemeye devam ediyor. Günümüz Türk yemeklerinin bir çoğu, Osmanlı Mutfağı’ndan miras kalıp çeşitli değişikliklere uğrayarak bugünkü hallerini almışlardır. Annem, Osmanlı Mutfağı’na ve kültürüne çok meraklıydı. Annemin benim için biriktirdiği tarifler arasında rast geldiğim bu çorba, ipeksi kıvamıyla ve farklı lezzetiyle eminim sultan sofralarının önde gelen yemeklerindendi. Tam ağzınıza layık, lafı uzatmadan buyurun tarife geçelim:

 

Çeşminigar Çorbası

8 kişilik

Malzemeler:

2 çorba kaşığı tereyağı

1 adet orta boy soğan

2 diş sarımsak

1 adet orta boy havuç

½ orta boy yeşil biber

½ orta boy kırmızı biber

1 su bardağı kırmızı mercimek

1 çorba kaşığı un

5 su bardağı et suyu

5 su bardağı sıcak su

1 ½  su bardağı çiğ krema (heavy whipping cream)

1 adet yumurta sarısı

Tuz, karabiber

Üzerini süslemek için:

2 dilim kızarmış ekmek ya da etimek

İnce kıyılmış yeşil soğan

Yapılışı:

Öncelikle tereyağını eritip sarımsak ve soğanı hafifçe kavurun. Küçük küçük doğranmış havucu ve biberleri ekleyin, 1-2 dakika kavurmaya devam edin. Kırmızı mercimeği de ekleyin ve diğer malzemelerle iyice karıştırıp onun da 1-2 daha dakika kavrulmasını sağlayın. Unu ekleyip karıştırın ve bir dakika kadar tekrar kavurmaya devam edin. Et suyunu ve suyu ekleyin, karıştırmayı bırakmayın ve hatta çırpın ki un topaklanmasın. Suların sıcak olmasına özen gösterin çünkü soğuk su koyarsanız hem çorbanın pişme süresini uzatırsınız, hem de ve belki de daha önemlisi soğuk su mercimeklerin katılaşmasına sebep olur. Malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirin ya da düdüklü tencere kullanıyorsanız (ben öyle yaptım) tencerenizin ayarına göre çorbayı pişirin. Çorbanız pişip biraz ılınınca el blenderıyla pütürsüz hale getirin. Bu arada kremayla yumurta sarısını çırpın, çorbadan bir kepçe alıp krema-yumurta sarısı karışımını alıştırın. Yani bu karışımı, ılınmış olan çorbamızın sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirmiş olacaksınız ki yumurta sarısı çorbaya eklenince hemen pişmesin. Çorbanızın altını tekrar yakın ve alıştırdığınız yumurta sarılı kremayı yavaşça ekleyip karıştırın. Bir taşım kaynatın, ocağı söndürün, çorbanız hazır. Süsleme amaçlı yeşil soğanı ince ince kıyın bir çorba kaşığı kadar olacak şekilde, kızarmış ekmeği ya da etimeği küçük parçalara bölün, çorbanızın üzerini süsleyip sıcak servis yapın. Afiyet olsun.

Tavuklu Humuslu Ezme – Yemekten Mezeye…

Mutfağınızda önceki günden kalan yemekler tekrar ev halkına sunulduğunda suratlar değişiyor mu? Cevabınız evetse, o halde o yemekleri başka bir görünüme ve lezzete dönüştürmeyi deneyebilirsiniz. Örneğin annem, kalan pilavdan bazen yayla çorbası, bazen kadınbudu köfte yapardı ve kimsenin tanıyamayacağı başka bir görünümdeki önceki günün pilavı afiyetle mideye indirilmiş olurdu. Böylece mutfakta israfın da önüne geçilmiş olurdu.

 
Büyük oğlumu öğle saatlerinde yaz okuluna bırakıp eve dönerken kafamda malum soruyu evirip çeviriyordum: Akşama ne yesek? Birden aklıma dünkü kolay mantının tavuk ve nohutlarının kalan kısmını başka bir şekilde değerlendirmek geldi. Küçük oğlumu öğlen uykusuna yatırır yatırmaz mutfağa koştum ve bakın ne yaptım 🙂

Haşlanmış, didilmiş tavuk göğüslerini ve nohutları mutfak robotuna (food processor) koydum. Üzerine zeytinyağı, tahin, biraz su, tuz, karabiber, kimyon, paprika (tatlı kırmızı pul biber) ve bir diş sarımsak attım. Hepsini güzelce karıştırdım ve ortaya humus lezzetinde bir meze çıktı. Bu mezeyi isterseniz cipsin üzerinde atıştırmalık olarak yiyebilirsiniz veya havuç, kereviz, kırmızı biber ya da salatalık gibi sebzeleri dilimleyip mezeye bandırarak yiyebilirsiniz. Ya da benim gibi yufka üzerine sürebilirsiniz. Yufka olarak Amerika’da yaşayanların bildiği Meksika yufkaları “tortilla”yı kullandım. Çiğ olarak satılan daire şeklindeki bu yufkalarla gözleme, lahmacun gibi birçok şeyi hızlı ve zahmetsiz bir şekilde yapmak mümkün. Ben, bu mezeyi sürmek için hafifçe yağlanmış teflon tavada tortillayı alt üst ettim, çabuçak kızarıyor zaten ve ılınınca sekize böldüm. Dilerseniz bölmeden mezeyi yufkaya sürüp dürüm de yapabilirsiniz.


Siz de benim gibi bir humus-severseniz, bu meze tam size göre. Afiyet olsun 🙂

Ölçüleriyle malzemeler:

  • Yarım su bardağı haslanmış didilmiş tavuk eti
  • Yarım su bardağı haşlanmış nohut
  • 2 çorba kaşığı tahin
  • 1 çorba kaşığı zeytinyağı
  • 1 çorba kaşığı su ya da ekşili arzu ederseniz limon suyu
  • Bir diş sarımsak
  • Tuz
  • Karabiber
  • Kimyon
  • Paprika (tatlı kırmızı pul biber)

 

Tavuklu Nohutlu Kolay Mantı – Mutfaktan gelen cezbedici kokular…

Birkaç gün önce sizlere ilk defa merhaba dediğimden beri, zaten hızlı akmakta olan hayatımda zaman çok daha çabuk geçmeye başladı sanki. Kafamda uçuşmakta olan düşünceler, tarifler dört dönmeye başladılar. İçimde bir yerlerde saklanmış duran edebiyatçı yönüm de yillar sonra yeniden hayat bulma ümidiyle iceriye sızan ışıklara doğru hızla koşmaya başladı. “Durun, herkesin bir sırası var” deyip aklımdakileri sakinleştirmeye çalışıyorum. Bu heyecanda, blogun açılmasıyla gelen olumlu tepkilerin de büyük payı var elbet. İlgi gösteren, tebrik eden, yüreklendiren, destekleyen herkese çok teşekkür ediyorum. İyi ki varsınız.

Mantı açmak çoğu insan için zor bir iştir. Doğrudur, uğraştırıcıdır çünkü, el oyalar. Rahmetli annem de büyük ihtimal böyle düşünerek benim için hazırladığı ilk tarif defterinde “kolay manti” adını verdiği bir tarife yer vermiş. Ben o zamanlar tam zamanlı bir yüksek lisans öğrencisi ve araştırma görevlisiydim. Tabii ki mutfakta beni oyalayacak hiçbir şey için vaktim yoktu pek. Eşime genelde oldukça basit yemekler pişiriyordum. Hatta az sonra vereceğim tarifteki hamur açma kısmını tamamen atlayıp yerine makarna kullanıyordum çoğu zaman. Annemin tarifin üzerindeki “makarna kullanabilirsin, tavuk suyunda haşla, daha lezzetli olur” notunu dikkate alarak… Hamur lafı gözünüzü korkutmasın bu arada, çok fazla uğraştırıcı bir yönü yok bu tarifin. Klasik mantının aksine bu “kolay mantı”da tavuk kullanılıyor ve zengin besleyici içeriğiyle mutfağın önde gelen baklagillerinden nohuta da yer veriliyor. Nohut, bitkisel protein ve B vitaminleri ile demir, kalsiyum, fosfat ve fosfor gibi mineraller açısından çok zengindir.

Annemin bu yemeği bizler için dar zamanlarda yaptığını çok iyi hatırlıyorum. Ama yılda birkaç defa bildiğimiz mantıyı da açardı, o tarifi de sizlerle sonra paylaşacağım. Önce kolayından başlayalım 🙂 bu tarif, birbirinden farklı ama bir araya geldiklerinde uyum gösteren malzemelerden oluşuyor ve tereyağında kızdırılmış nane ve pul biber kokusuyla beni fena halde cezbediyor. Bu iştah kabartıcı koku, annemin mutfağından gelen ve insanı kendine çeken en güzel kokulardan sadece birisiydi.

Tavuklu Nohutlu Kolay Mantı

6-8 kişilik

Malzemeler:

Hamuru için

1 yumurta

1,5 su bardağı (360 ml) ılık süt

Kardığı kadar un (yaklaşık 5 su bardağı-675 gr un ediyor, biraz daha sağlıklı bir alternatif olarak unun iki bardağını tam buğday unu olarak kullanabilirsiniz, ben öyle yaptım ve hatta hamuru da tam buğday unuyla açtım)

Yarım tatlı kaşığı tuz

İçine

1 su bardağı (200 gr) nohut

3 parça tavuk göğsü

¼ tatlı kaşığı tuz

Üzeri için

250 gr yoğurt

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı tuz

Sosu için

2 çorba kaşığı tereyağı (Amerika için unsalted butter)

1 çorba kaşığı kuru nane

Yarım çorba kaşığı kırmızı pul biber (Zevkinize göre acı ya da tatlı olabilir. Amerika’da yaşayanlar için acı isterseniz “cayenne pepper”, tatlı isterseniz “paprika” kullanabilirsiniz.)

Yapılışı:

Nohutu akşamdan ıslatın ya da bunu yapmaya vaktiniz olmayabilir, o halde cam kavanozlarda satılan nohut konservesini de kullanabilirsiniz.

Akşamdan ıslatılmış nohutu ertesi gün, süzün ve yıkayın. Tavuk göğüsleriyle birlikte tuzunu da ekleyerek haşlayın. Soğuyunca tavuk göğüslerini didikleyin, nohutlarla karıştırın.

Hamur için olan bütün malzemeyi karıştırın ve yoğurun. Hamuru yoğururken ununu yoğurdukça ekleyin çünkü yoğurulan hamur bulunduğunuz yerin sıcaklığı, elinizin ve malzemelerin ısısı gibi faktörlerden etkilenir, alacağı un bunlara göre değişkenlik gösterebilir. Hamuru yarım saat dinlendirin, iki eşit parçaya bölüp iki hamur bezesi elde edin ve oklavayla 40-45cm çapında iki ayrı yufkayı açabildiğiniz kadar ince açın.

Hamur açarken dikkat edilmesi gereken birkaç nokta:

  • Hamurla elinizde çok oynamamaya özen gösterin çünkü çürüyebilir.
  • Hamuru açacağınız yüzey mutlaka kuru olsun. Çalışacağınız yüzeyi önce unlamayı unutmayın.
  • Oklavanız da kuru ve unlanmış olsun.
  • Oklavanızı unlanmış hamur bezesinin üzerine yerleştirip yuvarlak hareketler yaparak bezeyi büyütün. Unlamaya devam ederek beze yaklaşık olarak servis tabağı büyüklüğüne geldiğinde oklavaya sararak açmaya devam edin. Yufkayı oklavaya sardıkça ellerinizi oklava üzerinde iki yana doğru hareket ettirin.
  • Açtıkça un serpmeyi ihmal etmeyin, ama un ne çok, ne az olmalı. Un çok olursa, unu hamura yedirmekte dolayısıyla yufkanızı büyütmekte zorlanırsınız. Un az olursa, oklavaya yufkayı sardığınızda hamur birbirine yapışır.
  • Açtığınız yufkaları, yenilerini açmak için bekletmeniz gerekiyorsa üzerlerini hafif nemli bir mutfak beziyle örtün, kurumasınlar.
  • Unutmayın, hamur açma işi el alışkanlığıyla ilgilidir. Ne kadar çok hamur açarsanız, o kadar ustalaşırsınız.

Açmış olduğunuz yufkayı ince şeritler halinde kesin, kurumaya başlayıp hafifçe kızarıncaya kadar orta ayarlı (350F-175C) fırında fırınlayın. Fırınlanan hamur şeritleri ılınınca beşer santimlik parçalara bölüp kaynamakta olan tavuk suyunda haşlayıp pişirin. Tavuk suyuna biraz su ekleyebilirsiniz. Hamurlar şeffaflaşmaya ve suyun üzerinde yüzmeye başlayınca pişmiş demektir.

Tabağa önce haşlanmış “mantı”nızı koyun, üzerine nohutlu tavukları ekleyin, en üste de tuzla ezilmiş sarımsağı karıştırdığınız yoğurdu koyun. Yoğurdun üzerine tereyağında kızdırılmış kuru nane ve kırmızı pul biber sosunu gezdirin.

Afiyet olsun 🙂

Püf noktası: Havan kasesinin içine küçük küçük doğradığınız sarımsakların üzerine tuz serperseniz, daha çabuk parçalanıp kolay ezilirler.

Damla Sakızım’dan herkese merhaba… ve ilk tarif Damla Sakızlı Dondurma

Öncelikle blog’umu ziyaret ettiğiniz için çok teşekkür ederim hepinize. Bu, benim ilk yazım. “Başlamak her zaman zordur, ama bir kere başladın mı gerisi gelir.” derdi annem. Annem… Benim ilk öğretmenim, arkadaşım, yol göstericim, bilgi kaynağım, canımın cananı sevgili annem. 2011 yılının Haziran ayında ani sayılabilecek bir şekilde kaybettiğim canım anneciğim…

Bugün, 23 Temmuz’da annemin 64. doğumgünü hatırasına bu yemek blogunu yayınlama kararı verdim, annemin aziz hatırasını yaşatabilmenin en güzel yoluydu bu karar. Bu blogu açmam için beni destekleyen ve yüreklendiren canım arkadaşım Feride Sadıkhova Buyuran’a çok teşekkür ediyorum, iyi ki varsin Feride, herşey icin sağol..

Annemin bana bırakmış olduğu tarifleri, mutfakta işe yarayacak pratik bilgileri, sağlıklı beslenme önerilerini ve hayata dair birçok güzelliği bu sayfalardan sizlerle paylaşmayı hedefliyorum. Ayrıca yıllar içerisinde kendi damak tadımla ve farklı kültürlerle olduğu kadar Türk mutfağıyla da harmanladığım kendi tariflerimi de hikayeleriyle beraber yayınlayacağım.

Damla sakızı, annemin mutfağından yayılan birbirinden leziz kokular arasında zihnime kazınan en hoş anıları da bugünlere getiriyor. Damla Sakızım’da yayınlanacak ilk tarifte ise tabii ki damla sakızı var 🙂 Annemin dediği gibi “yemeklerinize katacağınız en önemli malzeme sevginizdir” diyerek bu açılış yazısını noktalıyorum ve ilk tarifimize geçiyorum: Damla Sakızlı Dondurma.

Annemin yaptığı damla sakızlı dondurmayı çatal kullanarak bıçakla keserek yerdik. O zaman evimizde dondurma makinesi yoktu, annem karıştırma usulü yapardı dondurmayı. Ben, annemin tarifini az biraz günümüze uyarlayıp Amerika’daki malzemelerle yeniden düzenledim. Sizlere hem karıştırma usulü, hem de dondurma makinesiyle nasıl yapabileceğinizi anlatacağım.

Önce malzemeler:

  • 1 su bardağı (240 ml) tam yağlı süt
  • 2 su bardağı (480 ml) sıvı krema (Amerika için heavy whipping cream)
  • 1 çorba kasığı sahlep tozu (sahlep tozu bulamazsanız nişastayı iki katına çıkarın)
  • 1 çorba kasığı buğday ya da pirinç nişastası
  • 1 çay kasığı dövülmüş damla sakızı (Amerika için Ortadoğu marketlerinde bulabileceğiniz mastic)
  • yarım su bardağı şeker

Çelik tencerede sütle şekeri, nişastayı ve sahlep tozunu çırpın, ocağa koyup karıştırarak ısıtmaya başlayın. Hemen ardından krema ve damla sakızını da ekleyin. Hafif kaynayana kadar karıştırın hiç bırakmadan. Altını kapatın. Bu karışım tamamen oda sıcaklığına inecek ve buzdolabına konacak. Bu arada zaten dondurma makinesinin iç kabını buzluğa çoktan atmış olmalısınız. Dondurma karışımının buzdolabında iyice soğuduğundan emin olduğunuzda makinenizin kabını da buzluktan çıkarıp döndürme işlemini başlatabilirsiniz. Makinenizin kullanım özelliklerine bağlı olarak dakikalar içinde dondurmanız hazır 🙂 Afiyet olsun 😉


“Ama bizim dondurma makinemiz yok ki” diyorsaniz, karıştırma yöntemiyle de yapabilirsiniz:

Malzemeler aynı, yapılışı farklı.

Sahlep, nişasta ve iki kaşık toz şekeri karıştırın. Karışımı bir bardak soğuk sütle çırpın, bekletin. Bu arada kalan sütü derince bir tencerede kaynatın.
Kaynamakta olan süte kalan şekeri ilave edin. Sonra da hazırladığınız karışımı ekleyin. Sütü kısık ateşte yaklaşık 35-40 dk büyük bir kepçeyle ara ara savurarak karıştırın ve kaynatmaya devam edin. Savurarak karıştırmak püf noktasıdır.
Ocaktan almadan 5 dk önce, havanda döverek toz haline getirdiğiniz damla sakızlarını ilave edin. Ocağın altını kapatıp 5 dk daha karıştırın. Soğumaya başlayan dondurmayı ağzı kapaklı bir kaba alıp oda sıcaklığına inmesini bekleyin ve kapağını kapatıp buzluğa koyun.
Buzluktan, ilk seferde bir saat sonra, ikinci seferde 90 dakika bekleyip, üçüncü seferde ve sonrasında iki saatte bir çıkarıp mikserle çırpın, iyice katılaşınca mikserle çırpılmayacak hale geldiğinde tahta kaşıkla döverek karıştırın. Karıştıramayacağınız katılığa geldiğinde damla sakızlı dondurmanız hazır olmuş demektir. Afiyet olsun 🙂