Sucuk İçi Köfte – “Comfort food” mu dediniz?

Sucuk aromalı bir köfteye sanmıyorum ki hayır diyen olsun. Sucuk yapımında kullanılan baharatların kokularıyla zenginleşen bu köfte, bana küçüklüğümde annemin evde yaptığı sucukların hazırlık aşamasını çağrıştırıyor. Ev yapımı sucuğun ne yazık ki nasıl yapıldığını hatırlamıyorum ama kokusu aynen bu köfte gibiydi. Önceden yapıp şekillendirip dondurabilirsiniz ve ihtiyaç anında buzunu çözdürmeye gerek olmadan kızgın tavada pişirebilirsiniz. Yanına zevkinize göre patates kızartması, pilav ya da makarna çok güzel yakışır. Ve alın size Amerikalılar’ın “comfort food” dediği, tam anlamıyla kendinizi iyi hissetmek için yediğimiz yemeklere bizim diyarlardan bir örnek.

20140323-214925.jpg

Malzemeler:

– 500 gr kıyma
– orta boy bir kuru soğan
– 5 diş sarımsak
– bir çay kaşığı kırmızı biber
– bir çay kaşığı yenibahar
– bir çay kaşığı kimyon
– bir çay kaşığı karabiber
– iki çay kaşığı tuz

Yapılışı:

Soğanı rendeleyip sarımsakları ezin ve bütün malzemeyi karıştırıp iyice yoğurun. Köfte harcını bir gece üzeri kapalı olarak buzdolabında dinlendirin. Ertesi gün harcı tekrar yoğurup avucunuzda küçük topları oluşturun, hafifçe bastırarak yassı bir şekil verin. Kızgın tavada ya da ızgarada kızartın. Afiyet olsun.

Not: Ne yaptıysam bu tabağın yakışıklı bir resmini çekemedim, bu nedenle bu fotoğrafla idare etmek durumundayım. Bu aceleye gelen resimde, tabağı gören çocukların da payı var desem yalan olmaz:)

Bir yıl geride kalırken… Mangal sofraları için birkaç öneri

Rahmetli annemin lezzetlerini yaşatmak ve onlara daha nicelerini katmak için açtığım yemek blogum birinci yılını dolduruyor yarın, 23 Temmuz’da. Annemin 65. yaşgününde. Beğenilerini sunan ve ilgi gösteren herkese çok teşekkürler. Anneciğim, toprağın bol olsun.

Biliyorum blogda son 6-7 aydır çıt çıkmıyor ne yazık ki. İçine düştüğüm okul-çocuklar-ev zincirlemesi içinde en büyük ihmalkarlığımı istemeden de olsa bloga yaşattığım için gercekten çok üzgünüm. Hep aklımın bir köşesinde buraya uğramak olmasına rağmen “zaman” denilen dişli çark, hiç mola vermedi bana. Bu çok uzuuun zorunlu aradan sonra bugünkü post, yemek tarifinden ziyade bir kutlama/anma yazısı olduğu kadar yaz sofralarının vazgeçilmezi ızgara lezzetlerine iyi eşlik edeceğini düşündüğüm önerileri de içeriyor.

Şu sıralar belki bir çoğunuz iftar sofralarında mangal da yapıyor olabilirsiniz. Izgara tavuk, et ya da köfteyle uyum sağlayacak hafif ama lezzetli önerilerim şöyle: Kabaklı havuçlu tarator (hatırlattığın için teşekkürler Tuğba’cığım, annem de hep yapardı), kısır, zeytinyağlı semizotu (arzu edene sarımsaklı yoğurt eşliğinde), hardallı patates salatası, biber buğulama, ve karışık lahana havuç salatası (evet, kışı cağrıştırıyor, ama Amerika’da her mevsim bulunuyor ve ızgaraya çok yakışıyor).

Görsel

Afiyet olsun herkese…

Şehriyeli Meyhane Pilavı – Hatıralara sığınmışken…

Okul hazırlıkları, açılması ve yarattığı telaşlar derken bir hafta kadar uzak kaldım buradan. Eylül ayı, okula dönüş zamanıydı ben çocukken. Aynı şey şimdi oğlum için oluyor: benim bebeğim, altın kafam, tatlı oğluşum okullu oldu bile bugün. Hayatının bu en önemli dönüm noktalarından birinde, belki de ilkinde, onun yanında olabildiğim için şanslıyım ve mutluyum. Ama son zamanlardaki her mutlulukta olduğu gibi bir buruk taraf, bunda da var. Torunlarının okula başladığını görmeyi çok arzu ederdi annemle babam, mümkün olmadı. Kendimi avutmaya çalışıyorum: hiç olmazsa torunlarını gördüler, onlara baktılar, onlarla oynadılar, anaokulundan gidip aldılar, okula gittiğini gördüler diyorum; büyük oğlum hatırlayacak, küçüğüm o kadar şanslı olamadı, hatırlamayacak derken derken içimdeki karanlık taraf baskın gelip beni girdabına çekiyor: yarım kaldı işte herşey, eksik, buruk, tatsız, mahsun, bitti, gitti, geri gelmeyecek. Sonra diyorum; avuntu diye bir şey yok, hatıralara sığınmak var, anıları canlı tutmak var, silinmesinler diye uğraşmak var, unutmamak var, unutturmamak var. Hatırlamanın tek yolu, canlandırmak. Ben de bunu en kolay mutfakta yapıyorum bugünlerde çünkü fotoğraflara bakmak bile hala canımı yakıyor, içimi acıtıyor. Bugün yeniden hatırladığım lezzet, anılarımdaki sofrada sık sık yerini alan ve annemin sevgiyle harmanlayıp çok da güzel pişirdiği meyhane pilavı.

Annemin büyük zevkle yaptığı, bizim de zevkle yediğimiz yemeklerden biriydi meyhane pilavı. Annem, meyhane pilavını arpa şehriye ile yapardı. Mis gibi tereyağında kavrulmuş ve et suyunda pişmiş şehriyeye eklenmiş yumuşacık kuşbaşı etle bu yemek, ufak çaplı bir ziyafet niteliğindedir. Annem yanına illa ki mutfağının demirbaşlarında olan bir çeşit hoşaf ya da komposto yapardı: vişne, kayısı, erik, üzüm.

Şehriyeli Meyhane Pilavı

Malzemeler:

  • 4 su bardağı arpa şehriye
  • 500 gr dana kuşbaşı
  • 6 su bardağı su
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • 2 çorba kaşığı zeytinyağı
  • Tuz-karabiber

Yapılışı:

Öncelikle eti yağsız tencereye (ben düdüklü tencere kullanıyorum, ama normal tencere de olur tabii) alalım ve kavurmaya başlayalım. Yapışmaya başlayınca zeytinyağını ekleyelim ve bir-iki defa daha karıştıralım. Tencereye su ve tuz-karabiber ekleyip eti pişmeye bırakalım.

Et haşlandıktan ve biraz ılındıktan sonra başka bir tencerede tereyağı hafifçe kızdırılır ve şehriyeler rengi dönene kadar kavrulmaya başlanır. Ilınan et suyu şehriyelere eklenir ve pilav şeklinde pişirilir. Suyunu çekmeye yakın etler de şehriyelere katılır ve karıştırılır. Ocak söndürülür, tencerenin kapağını kapatılırken tencerenin üzerine bir kağıt havlu serilir ve on dakika dinlendirilip servis yapılır. Afiyet olsun.

Antep Usulü Ali Nazik – Sağlıklı et tüketimi üzerine birkaç cümle

Kebaplar Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerindendir. Genelde kırmızı et kullanılarak hazırlanan kebaplar Türkiye’nin özellikle Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde yaygın olarak yapılır. Urfa ve Antep mutfağı benim özellikle çok beğendiğim lezzetleri barındırıyor hem kebap, hem de meze ve ara sıcak olarak. Ankara’da yaşarken ailemle özel günleri kutlamak için bazen Konya yolundaki Hacıbaba’ya giderdik. Fındık lahmacunla başlayıp içli köfteyle devam eder, ana yemek olarak ya Urfa kebabı ya da Ali Nazik seçerdim. Ardından da ya künefe, ya da fıstıklı kadayıfla geceyi noktalardım:) Ailecek çok keyifli olurduk; dışarıda çok nadir yediğimiz halde Hacıbaba’da yenen akşam yemekleri hepimiz için çok zevkli olurdu.

Ali Nazik, özetle közlenmiş patlıcanın üzerine kavrulmuş kuşbaşı et ya da kıyma ile sarımsak yoğurt ve tereyağlı sosla oluşturulan bir yemek. “Ben evde Ali Nazik nasıl yaparım?” diye internette bir tarif araştırmasına girdim ve Antep usulü Ali Nazik’in kıymayla yapıldığını öğrendim. Merak ettiğim tarifleri araştırarak güvenilir kaynaklara erişip evde denemek hobilerimden biri. Antep usulü Ali Nazik’in tarifini de birkaç farklı kaynaktan derledim ve kendime göre yorumladım. Hacıbaba’da yediğimden biraz farklı ama yine tadına doyulmaz bir lezzet çıktı ortaya.

Şimdilerde çok et tüketen birisi değilim, kırmızı eti ayda iki ya da en fazla üç kez yiyorum. Hem ailem,  hem kendim için kırmızı etin doğal ortamlarda yetiştirilmiş hayvanlardan olmasına dikkat ediyorum. Organik şartlarda gelişmiş, antibiyotik verilmemiş, gelişme hormonu aşılanmamış ve serbest dolaşarak büyütülen büyükbaş havyanlardan elde edilen yağ oranı oldukça düşük etleri tercih ediyorum. Günümüzde herşeyde olduğu gibi maalesef hayvan yetiştiriciliğinde de “seri üretime geçme” adı altında sağlığımızı ciddi anlamda tehdit eden durumlar ortaya çıktı. Toplu olarak üretme çiftliklerinde yetiştirilen büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvanları kendi doğal yetişme ortamlarının çok dışında büyütülüyorlar. Yeşilliklerde serbestçe dolaşamadan, çok çabuk büyüsün ve paketlenip satılsın diye büyüme hormonları enjekte edilerek ve çok sayıda hayvanın bir arada olmalarında dolayı ortaya çıkabilecek hastalıklara karşı antibiyotiklerle güya koruma altına alınarak. Bu tür etleri tüketen insanlarda oluşan zararları anlatmak için kitap bile yazılır, ama ben kısaca diyebilirim ki hormonlu etleri yiyen çocuklarda erken ergenlik belirtileri ve obezite riski oluşmakta, hayvan etine işlemiş antibiyotikten ötürü bu etleri tüketen insanlarda antibiyotik direnci gelişmekte ve aldıkları antibiyotik ilaçlar etkilerini kaybetmektedir. Ayrıca, serbestçe dolaşmadan doğal ortamlarında yeşillik yedirilerek büyütülmek yerine bu hayvanlara tahıl bazlı hazır yemler yedirilmektedir ki bu durum, bu etleri tüketen insanlarda yine obezite ve kalp damar hastalıklarını tetiklemektedir. Uzun lafın kısası, imkanınız varsa lütfen tüketeceğiniz etin ve tavuğun organik ve doğal yollarla büyütülmüş hayvanlardan gelmiş olmasına dikkat edin. Seri üretimle yetiştirilmiş hayvanların etlerini yemeyin, yedirtmeyin.

Antep Usulü Ali Nazik 

Malzemeler

  • Yarım kilo kadar kıyma (dana tercih ettim, dana-koyun karışık da olabilir)
  • 1 küçük boy soğan
  • 3-4 diş sarımsak
  • 2 tatlı yeşil biber
  • 1 irice domates
  • 2 çorba kaşığı domates salçası
  • 1/2 çay bardağı kadar sıvı yağ
  • Sıcak su
  • 4-5 orta boy patlıcan
  • Tuz-karabiber, pul biber (acı ya da tatlı)
  • Yoğurt ve içine 2-3 diş dövülmüş sarımsak

Sos için: Tereyağı, pul biber, nane

 

Yapılışı

Öncelikle patlıcanları közleyelim. Ben yağlı kağıda sarıp yüksek ısıda fırında közledim, lokum gibi oldular. Benim elimde altı küçük boy patlıcan vardı, ikişer ikişer yağlı kağıda sarıp 400F (yaklaşık 200C) derecede 45 dk’da közledim. Yağlı kağıt hafif esmerleşiyor, ama korkmayın, yanmaz.

Diğer taraftan kıymayı, soğan, sarımsak, biber ve salçayla kavuralım. Domatesi soyup doğrayıp ekleyelim, tencerenin dibine yapışmasını önleyecek kadar sıcak suyu da koyup iki tıkardatalım. Tuz-karabiber, arzuya göre acı ya da tatlı pulbiber de ekleyelim.

Közlenmiş patlıcanları elle tutulur sıcaklığa gelene kadar yağlı kağıtta bekletelim, böylece soyulmaları çok kolay olur. Patlıcanları soyup saplarını kesip parmak kalınlığında dilimleyelim. Bir servis tabağına yerleştirelim. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökelim, onun üzerine hafifçe ılınmış kıymalı harcımızı dökelim, onun da üstüne yine sarımsaklı yoğurt ve en üste tereyağında çevirdiğimiz nane ve pulbiberli sosumuzu da dökelim. Ali Nazik hazır, afiyet olsun.