İftar Sofrası – İftariyelikler

photo 1

İftar sofralarının geleneksel Türk mutfağında çok özel bir yeri vardır. Özenle hazırlanmış, hafif ama besleyici yiyeceklerle oruç açmak ve ardından ana yemeklere geçmek uzman doktorlar tarafından tavsiye edilen Ramazan beslenme önerileridir. Benim çok sevdiğim dostlarım için geçenlerde zevkle hazırladığım iftar sofrasından iftariyelik örnekleri sunmak istiyorum bugün. Ana yemek öncesi, oruçtan çıkan mideleri hazırlayan ve fazla bir yük oluşturmayan iftariyeliklerin baştacı tabii ki hurma, zeytin çeşitleri ve hafif mezelerdir. Benim soframda da hurma ve zeytinlerin yanı sıra meze olarak humus, kahvaltılık çemen ve enginar ezme vardı. Pastırmalı puf böreğin tamamlayıcı lezzeti olarak pastırmalı kürdan sarma kanepelerim vardı. Son olarak mezelere eşlik etmesi için Ramazan’ın olmazsa olmazı ev yapımı Ramazan pidesi ve ferahlatıcı serinliğiyle susuzluk giderici ev yapımı limonatamız vardı. Pastırma ile tatlandırılan iki lezzetin çok kolay tariflerini paylaşmak istiyorum sizinle: pastırmalı puf börek ve kürdan sarma kanepeler.

Pastırmalı Puf Börek için malzemeler:
20 börek
  • 10 adet kare milföy hamuru
  • 15-20 yaprak pastırma
  • iki küçük domates
  • bir su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
  • yumurta sarısı

photo 3

Yapılışı:
Milföy hamurlarımızı oda sıcaklığına getirelim, tamamen erimiş olsunlar. Bu arada pastırmaları küçük kareler halinde keselim, domatesleri küp küp doğrayalım ve hepsini kaşar peynirleriyle karıştıralım. Bir küçük püf noktası: böreğin içinde sulanma yapmaması için domateslerin çekirdeklerini çıkaralım, kabuklarını soyalım, sularını mümkün olduğu kadarıyla sıkalım. Karıştırdığımız iç malzemesini, iki üçgen elde edecek şekilde kestiğimiz milföylerin her birine üçgenleri köşeden köşeye yine üçgen olarak kapatacak şekilde yerleştirelim. Kenarlarını parmaklarımızla, iyice yapışacak şekilde bastıralım. İsterseniz milföyleri henüz kare iken azıcık unlayıp merdane yardımıyla biraz büyütebilirsiniz. Boyutları küçük olunca daha bir atıştırmalık havasında oluyor bu börekler. Yirmi tane börek elde etmiş olacaksınız. Üzerlerine bir çorba kaşığı su ile çırpılmış yumurta sarılarını fırça ile sürelim. 375F (190C) derecede ısıtılmış fırında 25 dakika ya da üzerleri kızarana kadar pişirelim. Afiyet olsun.
Pastırmalı Kürdan Sarma Kanepeler için malzemeler:
(Sayısı isteğinize kalmış, o nedenle miktar belirtmeyeceğim)
  • Pastırma yaprakları
  • Kaşar peynir tarzı, tuzu az sertçe bir peynir çeşidi
  • Salatalık
  • Çekirdeği çıkarılmış ya da kırmızı biberle doldurulmuş yeşil zeytin
  • Kürdan

photo 2

Yapılışı:

Salatalıkları iyice yıkayıp boydan incecik dilimliyoruz. Peyniri küp şeklinde kesiyoruz. Peyniri önce pastırmaya, sonra salatalık dilimlerine sarıyoruz ve üzerine bir tane yeşil zeytin kondurup kürdanı boydan bastırarak hepsini tutturuyoruz. Salatalığın, pastırmanın kuvvetli tadını mükemmel bir şekilde dengelemesine ve malzemelerin birbirine olan uyumuna misafirleriniz bayılacak. Hemen servis yapmakta fayda var, ama bir saat buzdolabında bekleyebilir eğer gerekiyorsa. Afiyet olsun.

İftar Menüsü:

– İftariyelikler

– Ezogelin Çorbası

– Hünkarbeğendi

– Şehriyeli Pirinç Pilavı

– Zeytinyağlı Taze Fasulye

– Yoğurtlu Semizotu Salatası

– Çoban Salata

– Güllaç

 

 

Reklamlar

Peynirli Lokum Poğaça – Babamın doğumgününde…

20140430-104946.jpg

Peynirli lokum poğaça, aile içindeki diğer adıyla “gogok”, rahmetli babamın en çok sevdiği hamur işiydi. “Gogok”, dilleri dönmediği için bu poğaçaya ailenin çocuklarının verdiği isimdi. Vefatından önce, halamın elinden yapılmış gogoklar yiyebildiği en son şeydi babamın. Ben halam kadar güzel görünümlü yapamıyorum ama rahmetli annemin el yazısıyla küçük bir not kağıdına yazılmış tarifi, tarif defterimin yaprakları arasında bulunca birkaç defa denemiştim bu poğaçayı. Babamın 69. yaşgünü olan tam da bugün bu tarifi paylaşmayı uygun gördüm. Yüreğimden süzülen naçizane birkaç satır da eşlik edecek bugün bu tarife:

Babacığım,

Başımı kaldırıp gökyüzünde hala senin gülen gözlerini arıyorsam eğer,

Telefon edip ‘nasılsın?’ dediğimde, ‘sesini duydum, daha iyi oldum kuzum,’ dediğini duymak istiyorsam hâlâ eğer,

Oğullarımın bir gülüşünde, bir bakışında her gün senden izler görüyorsam eğer,

Başım dara düştüğünde ‘şimdi babam olsa bana bir çıkış yolu bulurdu elbet’ diyorsam eğer,

Oğlum, “anne, dedemi özledim, ne zaman gelecek? Onunla oynamak istiyorum,” dediğinde söyleyecek tek kelime bile bulamıyorsam eğer,

Okuduğum her köşe yazarının, aslında senin en beğendiklerin olduğunu fark edip o yazılar hakkında seninle bir daha hiçbir zaman konuşamayacağımı hatırlayınca boğazıma sıkı bir düğüm atılıyorsa eğer,

Her güzel günde bir şeyler hep eksik kalıyorsa eğer,

Hiçliğin, yokluğun, hasretin tanımlarını tekrar yaparken gözlerim dolu dolu oluyorsa eğer,

Kelimelerin yetersiz kaldığını anlayıp ve hatta bunu birebir yaşayıp öylece susup kalıyorsam eğer,

Gün geçtikçe seni çok daha iyi anlıyorsam eğer,

Aksiyonu bol bir film izlediğimde “tam da babamlık filmmiş” diyorsam eğer,

Buradan daha güzel bir yerlerde, mutlu ve huzurlu olduğuna kendimi bu kadar çok inandırmak istiyorsam eğer,

İçimdeki boşluk hissi azalacağına gitgide çoğalıyorsa eğer,

Tahin helvasına senin gibi limon suyu damlatıp yiyorsam eğer,

Seni kaybettiğim topraklara adım atmak her geçen yıl daha da zorlaşıyorsa eğer,

Bil ki seni çok özlediğim içindir! Sensiz kutladığım bir doğumgününde daha diyorum ki; iyi ki doğdun babacığım, iyi ki benim babam oldun! Kabrin nurla dolsun!

“Gogok” için malzemeler:

– 1/2 su bardağı sıvı yağ
– 3 çorba kaşığı erimiş tereyağı
– 1 su bardağı ezilmiş beyaz peynir
– 1 yumurta
– 2 çorba kaşığı yoğurt
– 1/2 çay bardağı süt
– 1 paket kabartma tozu
– bir çorba kaşığı sirke
– kardığı kadar un (3-4 su bardağı)

Yapılışı:

Sıvı malzemeleri, sirke hariç, ve peyniri birbirine karıştıralım. Unu kardıkça ekleyeceğiz; bu yüzden bir su bardağı unu karışıma katıp kabartma tozunu üstüne dökelim ve onun da tam üzerine sirkeyi koyalım. Fıslarcasına bir ses duyacaksınız; tam da duymayı istediğimiz ses bu. Unu yavaş yavaş eklemeye devam ederek hamuru karmaya başlayalım. Sert ama kuru olmayan bir hamur elde edene kadar un eklemeliyiz, unun ölçüsü o anda elinizin sıcaklığından tereyağının ne kadar erimiş olduğuna kadar çeşitli etkenlerle belirleniyor. O nedenle unu yavaş yavaş kararında ve hamuru yoğurdukça eklemenizi tavsiye ediyorum. Hamur istediğimiz gibi sert ama hala şekil verilecek kıvama geldiğinde hafifçe unlanmış bir yüzeyde greyfurt büyüklüğünde toplar yapıp bu topları silindir haline getirelim. Silindirleri üstlerinde bastırıp yassıltalım ve bir parmak kalınlığında, dört parmak eninde bir dikdörtgen elde edelim. Keskin bir bıçakla hamuru iki-üç parmak kalınlıkta dilimleyelim. Resimdeki görünümü yakalamak zorunda değilsiniz elbette. Üzerine yumurta da sürebilirsiniz veya susam yerine çörek otu da serpebilirsiniz. Ya da sade de bırakabilirsiniz. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklarla dizelim ve önceden 350F (ya da 180C) derecede ısıtılmış fırında renkleri dönene kadar 30-35 dakika kontrollü bir şekilde pişirelim. Soğutma telinde ılıtıp servis edelim. Afiyet olsun.

Haşhaş Tohumlu Limonlu Kek – En sade haliyle

Haşhaş tohumunu nasıl bilirsiniz? Mutfaktaki en yaygın kullanımı poğaçaların üzerine susam ya da çörek otu gibi serpilmesidir sanırım. Lâkin bir de bu keki tadarsanız, bu mini minnacık siyah tohumlarla yeniden tanışacaksınız. Bu tanışmaya limon aroması da eklenince hele… Aslında size Batı dünyasının klasik bir kekini anlatıyorum, evet. Türkiye’deki gibi keki, kek kalıbından çıkarıp o haliyle yemeyen bir dünya bu. Üzerine illa ki bir tür sos (glaze), krema ya da her ikisi birden dökülen keklerin olduğu bir yer. Eleştiriyorum sanmayın, herkesin zevki kendine göre güzeldir sonuçta. Ama ben bu Batılı keki bizim oralarda yediğimiz gibi seviyorum, kendi halinde.

20140221-110212.jpg

Tarif food.com sitesinden uyarlanmıştır.

Malzemeler:

– 2 3/4 su bardağı un
– 1 1/2 tatlı kaşığı kabartma tozu
– 1/4 tatlı kaşığı karbonat
– 1/4 tatlı kaşığı tuz
– 1 su bardağı tereyağı
– 1 3/4 su bardağı toz şeker
– 4 yumurta
– 4 çorba kaşığı limon suyu
– 1 çorba kaşığı limon kabuğu
– 1 tatlı kaşığı sıvı vanilya özü
– 1 su bardağı yoğurt
– 1/4 su bardağı süsleme amaçlı kullanılan haşhaş tohumu

Yapılışı:
Büyük bir kapta kuru malzemeleri (un, kabartma tozu, karbonat, tuz ve haşhaş tohumları) karıştıralım. Başka bir karıştırma kabında oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını mikserle düşük hızda çırpalım. Şekeri ekleyip 2-3 dakika daha çırpalım. Oda sıcaklığındaki yumurtaları teker teker ekleyelim, karıştırmaya devam edelim. Limon suyunu, kabuğunu ve vanilyayı da ekleyelim. Yoğurdu ikiye bölüp unlu karışımla dönüşümlü olarak ekleyerek ıslak malzemelere katalım ve mikserin düşük ısısında karıştırmaya devam edelim. Önceden yağlayıp hazırladığımız kek kalıbımıza karışımı dökelim ve 350 F (180C) derecede 50 dakika pişirelim. Kürdan testiyle pişip pişmediğini kontrol edelim. Kekin ortasına kadar batırıp çıkardığımız kürdan temiz ise keki fırından alıp 20 dakika kadar soğutma telinin üzerinde kalıbında ılınmasını bekleyelim. Kalıbın kenarlarından bir kahvaltı bıçağıyla hafifçe geçerek kekin etrafını dolaşalım. Soğutma teline keki kalıbıyla ters çevirelim ve üzerine bir mutfak havlusu serip 20 dakika daha bekleyelim. Kalıbı sallayarak kekin düşmesini sağlayalım ve soğutma telinin üzerinde tamamen soğumasını bekleyelim. Kurumaması için üzerine bir kağıt havlu serebilirsiniz. Dilimleyerek servis yapalım, afiyet olsun.

20140221-110425.jpg

Annemin Tahinli Çöreği – Yeniden hayat bulan bir tarif

İnsan, bazen içinde büyüyen yalnızlığa hiçbir şey yapamaz. Nereye giderse gitsin, kalabalıklara da karışsa ya da en güzel anlarda bile o yalnızlık duygusu giderek çoğalır. Boğazına sıkışıp kalmış bir tokmak misali, ne yutabilir, ne de söküp atabilir onu. Ya onunla yaşamayı öğrenir, ya da ona esir olur büsbütün. Ve bazı anlar vardır ki bu duyguyla iyi geçindiğini bile hisseder olur. O anlarda bir ufacık nesne, kulakta bir tını, eski bir melodi, hoş bir rahiya ya da damakta kalmış bir tat yalnızlığına arkadaş olur insanın. Bütün bunların çağrıştırdığı puslu anılar gelir dolar o yalnızlığın içine, bir güzel dolduruverir boşlukları. Benim zihnimde kalan o hoş rahiya, yüz yıl geçse de unutamayacağım o tat, annemin tahinli çöreğidir kimi zaman. Elimi hamuruna sürdüğüm anda annem gelir gözümün önüne, çocukluğumdaki yüzü, elleri, gülümsemesi. Sıcak çörekleri fırından çıkarışı, hamarat ellerinden çıkmış çöreklerin güzelliği gözümün önünde canlanır; tahinle karışık mahlebin büyülü kokusu gelir burnuma. Hiç unutmam, unutamam.

Benim için derlediği tarif defterlerinden birinde annemin el yazısıyla not edilmiş bir tarif, şimdi tekrar hayat buluyor. Harflerin kıvrımları, içimdeki yalnızlığa dokunuyor; tek tek alıp sarıp sarmalayasım geliyor kelimeleri annemin ellerine sarılırcasına.

20140213-090306.jpg

Malzemeler:
Hamuru için
– 500 gr. un – yaklaşık 3 1/2 su bardağı un (unun hepsini bir anda koymak yerine hamuru kardıkça eklemenizi tavsiye ederim)
– yarım su bardağı (Amerika için bir “stick” yani 115 gr) tuzsuz tereyağı
– yarım su bardağı zeytinyağı
– bir tatlı kaşığı mahlep
– bir küçük çay bardağı soğuk su
– bir tatlı kaşığı tuz

İçinin harcı için
– yarım küçük çay bardağı tahin
– bir tatlı kaşığı mahlep
– tahini inceltmek için yarım çay bardağı kadar zeytinyağı

Üzeri için
– bir yumurta sarısı
– susam
– çörek otu

Yapılışı:
Hamuru için gerekli tüm malzemeleri karıştıralım, ununu azar azar ekleyelim. Dört pazu hamur oluşturalım. İkişer pazuyu birlikte çalışacağız. Her bir pazuyu çapı yaklaşık 30 cm’lik yufka şeklinde açalım, ilk yufkaya inceltilmiş tahinden sürelim, açtığımız ikinci yufkayı birincinin üzerine yerleştirelim, tekrar tahinden sürelim ve zarf gibi dört tarafından içe katlayıp kapatalım, üzerinden oklava ile tekrar açalım. Uzun şeritler halinde keselim, şeritleri önce içe doğru bükerek, sonra kendi etrafında çevirerek sarmallayalım ve küçük çörekler yapalım. Hafifçe yağlanmış tepsiye dizelim. Aynı işlemi diğer iki pazu hamur için tekrarlayalım. Üzerlerine yumurta sarısı sürüp susam ve çörek otu serpelim. 360 F ( +-180C) derece fırında 35 dakika ya da üzerleri kızarıncaya kadar pişirelim. Afiyet olsun.

20140213-090513.jpg

Tavada Kolay Su Böreği – Klasik bir lezzete zahmetsiz ulaşmanın yolu

Yumuşacık, mis gibi kokan, fos fos kabarmış bir su böreğini kim sevmez değil mi? Lakin hepimizin bildiği gibi sıfırdan su böreği yapmak zahmetli iştir, keşke vakit olsa da yapsak. Böyle bir vakit ve imkansızlık dahilinde su böreğinden de mahrum kalacak değiliz, değil mi ama? 🙂 pekala pratik, kolay, zahmetsiz bir yolu vardır. İşte bugün o yoldan bahsedeceğim sizlere. Üstelik bu böreği yapmak için fırınınızı çalıştırmanıza bile gerek yok 😉

Uzun ve keyifli bir pazar günü kahvaltısı için ya da aniden gelen misafir için kısa sürede hazırlanacak bu börek en fazla 20 dakikanızı alacak.

 

Malzemeler:

  • 5 adet oval yufka ya da 3-4 adet yuvarlak yufka
  • 1 yumurta
  • 1 ½ çay bardağı zeytinyağı
  • 1 çay bardağı su
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • böreğin içine peynir ve doğranmış maydanoz

Yapılışı:

Burada ‘uzun yufka’ diye satılan oval yufkaları kullandım ben, ama tabii ki yuvarlak yufka ile de yapılır. Yuvarlak yufkaları ikiye kesmenizi tavsiye ederim. Yumurtayı, zeytinyağını, eritilip ılıtılmış tereyağını ve suyu iyice çırpalım. Böreğimizin içi için maydanozu kıyıp peynirle karıştıralım. Her bir yufkayı düz bir zemine serip hazırladığımız sulu karışımla iyice ıslatalım. Tavada böreğin üzerini kaplayacak kadar birkaç parça yufkayı ayıralım. Bu parça yufkaları en üste koyacağız ki sarmaladığımız rulo böreğimiz pişerken dağılmasın. Yufkaların geniş kenarına içten koyup rulo yapalım ve orta boy, tereyağı ile yağlanmış bir tavaya ortasından başlayarak sarmal bir biçimde yerleştirelim.

Rulo yapma esnasında yufkaları sardıkça sulu karışımla ıslatalım ve tavaya yerleştirdikten sonra da elimizle hafifçe bastırarak üstlerini de sulu karışımla ıslatalım. Yufkalar bitince ve tava dolunca ayırdığımız parça yufkaları en üste koyalım ve karışımdan kaldıysa böreğin üzerine dökelim ve hafif böreğin üzerini geçecek şekilde tavaya soğuk su ekleyelim. Beş dakika öylece bekletelim ve börek kaymasın diye elimizle tutarak fazla suyunu dökelim.

Tavayı ocağa koyup birkaç defa bir servis tabağı yardımıyla alt üst edelim ve her iki yüzünü kızartalım.

Parça yufkalar alta gelecek şekilde servis tabağına alalım ve sıcak servis yapalım. Afiyet olsun.

Kaşar Peynirli Bisküvi – Çıtır çıtır farklı bir lezzet

Farklı lezzetleri denemeyi seviyorum. Üç önemli duyuya hitap edeceğini düşündüğüm sürece her türlü yeni tarifi denerim; sonuçta ortaya çıkan  ürün gözüme güzel görünmeli, kokusuyla mest etmeli ve tabii ki lezzetiyle diğer iki duyunun sunduklarını tamamlayarak damak tadına hitap etmeli. Hamuruna peynir katılmış tuzlular da küçüklüğümden beri hep favorim olmuştur. Zaten çocukken tuzlucuydum ben, sonradan sonraya tatlı sever oldum, hiç de iyi etmedim 🙂

Hamurun içinde eriyip çıtırdayan kaşar peyniri, bu tuzlu biskuviye kattığı kekremsi tadıyla karşı konulması zor bir lezzet sunuyor. Kahvaltıda çayın yanında, ikindi kahvaltısında ya da çocukların beslenme çantasında iyi gider diye düşündüm.

Malzemeler:

  • 3 1/2 veya 4 su bardağı un
  • 250 gr oda sıcaklığında tereyağı
  • 5-6 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
  • 1 yumurta (beyazı hamura, sarısı üzerine; ihtiyaç halinde üzeri için bir yumurta sarısı daha)
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • Üzerini süslemek için tatlı kırmızı toz biber

Yapılışı:

Tereyağı, tuz, kaşar peyniri ve yumurta akını çukurca bir kaba koyun. Unu, hamuru kardıkça ve eleyerek ekleyin. Karıştırıp yoğurun, yumuşak ama elinize yapışmayan bir hamur elde edin. Nemli bir bezin altında 10 dakika dinlendirin. Hamuru daha rahat çalışmak için ikiye bölüp kuru ve düz bir zeminde oklavayla yarım santim kalınlığında açın. İstediğiniz şekil bir kalıpla kesin ve yağlanmış ya da yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizin. Hamurunuz pişerken kabarmayacağı için tepsiye fazla aralıklı dizmenize gerek yok. Üzerine yumurta sarısı sürün ve toz biber serperek süsleyin. Bazen tek yumurtanın sarısı yetmeyebiliyor, bir yumurta sarısına daha ihtiyaç duyulabilir. Isıtılmış 350F (175C) fırında üstleri kızarana kadar pişirilir. Afiyet olsun.

Kandil Simidi – Paylaşıldıkça güzelleşen lezzet

Mahlep kokusu, annemin mutfağından aklımda kalan enfes kokulardan biridir. Evin içinde nazlı nazlı dolaşıp bizi mutfağa davet eden bu güzel kokunun sahibi mahlep ya nar gibi kızarmış bir çöreğe konmuştur ya da kandil simidine. Annem kandil simidini, kandil olmayan günlerde de sıklıkla yapardı. Simitlerin, onun o güzel ellerinde çabucak ve maharetle şekil bulmasını dün gibi hatırlıyorum. Ağızda dağılan kivir kivir bir simittir bu ve çay-beyaz peynir ikilisine çok yakışır. Kandillerde yapılıp eşe dosta, komşulara dağıtılması adettir; ben de bu adeti yerine getirmeye çalışıyorum her yaptığımda. Elimde bir tabak dolusu kandil simidiyle aynı çocukluğumdaki gibi dostlarımın kapısını çalmayı çok seviyorum.

Annemin Kandil Simidi

Malzemeler:

  • 250 gr tereyağ
  • 1 kahve fincanı zeytinyağ
  • 4 çorba kaşığı yoğurt
  • 1 çorba kaşığı mahlep
  • 2 çay kaşığı tuz
  • 1 ½ çay kaşığı kabartma tozu
  • Aldığı kadar un (genelde 5-5 ½ su bardağı kadar oluyor)
  • 1 yumurta (sarısı hamura, akı üzerine)
  • 4-5 çorba kaşığı susam

Yapılışı:

Derin bir karıştırma kabında tereyağını, zeytinyağını, yoğurdu, yumurtanın sarısını bir çatalla çırpıp karıştıralım. Karışıma bir su bardağı elenmiş un ekleyip unun içine ufak bir çukur açıp mahlep, tuz ve kabartma tozunu koyalım, bütün malzemeyi karıştıralım. Unun geri kalanını da bardak bardak kardıkça ekleyip hamuru yoğuralım. Yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edelim. Hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar koparıp 15-20cm’lik şeritler elde edelim ve iki ucunu birleştirip ek yerini yuvarlayıp yok ederek simitler yapalım. Simitleri önce yumurta akına, sonra susama batırıp her yerinin susamla kaplanmasını sağlayalım. Hafifçe yağlanmış tepsiye dizip önceden ısıtılmış 360F (180C) derece fırında altın sarısı olana dek 30-35 dakika  pişirelim. Afiyet olsun.

 

Günün Menüsü:

  • Kıymalı Patatesli Yalancı Su Böreği
  • Ev Yoğurduyla Ayran
  • Fıstıklı İrmik Helvası