Etsiz Çiğ Köfte – “kimsecikler bana ilişmesin…”

İhmalkâr bir blogger olarak yemek blog tarihinde yerimi alır mıyım bilmiyorum, ama zaman ayırmam gereken dokuz taraktaki dokuz yüz bez düşünülecek olursa en azından kendi kendimi affetme ihtimalim artabilir. Bu uzun girizgâh cümlesinin özeti; zaman sıkıntısı çekiyordum, çekiyorum, çekeceğim. Saatler, dakikalar bana yetmiyor. Bir günü üç gün gibi yaşamaktan bitap düşüyorum. Sonra bir an geliyor, “kimsecikler bana ilişmesin, biraz mutfakta olacağım” diyorum ve sanki herşeye sihirli bir mola vermiş oluyorum. Biliyorum, gün gelecek, bu molalarımı özleyeceğim.

Geçmişi sürekli özleyen biri olarak, her ne kadar “yeni”ye hep açık olsam da geçmiş, gitmişe olan hasretim hiç bitmez. “O günleri” ararım, sorarım, belleğimde bulurum, yad ederim, arada gider gelirim geçmişte bir yerlere, sonra herşeyi eski yerine koyar, paketler, kapakları kapatırım, tekrar buluşuncaya kadar gizli kapıları örterim. Bugün de geçmişte bir yerlerde kalmış bir lezzetle ve onun bana getirdiği anılarla buluştum. En son ne zaman yediğimi hayal meyal hatırladığım, iyi ve temiz yapıldığında etlisinin makbul olduğu, ama etsizinin de pekala damak çatlatan bir lezzete sahip olduğu, hele de acı lezzetleri sevenlerin bayıldığı çiğ köfte. Ailecek tek favorimiz olan Ankara-Konya yolundaki kebap restoranı Hacı Baba’daki aile yemeklerini hatırlatan, daha çok özleten çiğ köfte. Hiçbir pişirme işleminden geçmeden ellerinizin altında lezzete kavuşan bulgurun en ilginç hallerinden biri olan çiğ köfte. Nerdeeee bizim yöresel biber salçalarımız diye diye yaptığım çiğ köfte:))

IMG_0091.JPG

Malzemeler:
– 3 su bardağı ince bulgur (en incesi olsun mümkünse)
– 2 orta boy kuru soğan
– 3 diş sarımsak
– 2 çorba kaşığı domates salçası
– 3 çorba kaşığı acı biber salçası
– 1 çorba kaşığı tatlı biber salçası
– 3 çorba kaşığı zeytinyağı
– bir demet maydanoz
– tuz
– karabiber
– pulbiber
– isot
– 2-3 küçük çay bardağı el yakmayacak kadar sıcak su

Yapılışı:
Geniş bir yoğurma kabına bulguru koyalım. Üzerine soğan ve sarımsağı rendeleyelim. Salçaları ve zeytinyağını ekleyelim. Tuzu ve baharatlarını da ekleyip yoğurmaya başlayalım. Yoğurma işleminin püf noktası, suyu gerekli oldukça, az miktarlarda eklemek. Yoğurdukça bulgur birbirine yapışmaz hale gelince suya ihtiyaç olduğunu göreceksiniz. Amacımız, elimizin friksiyon hareketiyle baharatların ve salçanın lezzetini ve doğru miktarlardaki suyu birleştirerek bulguru “pişirmek”. Kıvamı ne çok yapış yapış, ne de çok kuru olmalı. Arada ufak parçalar alarak tadına bakıp daha ne kadar yoğurmanız gerektiğine karar verebilirsiniz. Zaten ufak parçalarla tadına bakmak yerine benim gibi yemeğe başlarsanız bilin ki çiğ köfteniz olmuştur:) İyice yıkadığınız ve ayıkladığınız maydanozu ince kıyıp köfte harcımıza ekleyelim. Biraz karıştırıp avcumuzun içinde sıkıp servis tabağına döşeyelim. Marul ve limon, çiğ köfteye çok yakışıyor. Afiyet olsun.

İftar Sofrası – İftariyelikler

photo 1

İftar sofralarının geleneksel Türk mutfağında çok özel bir yeri vardır. Özenle hazırlanmış, hafif ama besleyici yiyeceklerle oruç açmak ve ardından ana yemeklere geçmek uzman doktorlar tarafından tavsiye edilen Ramazan beslenme önerileridir. Benim çok sevdiğim dostlarım için geçenlerde zevkle hazırladığım iftar sofrasından iftariyelik örnekleri sunmak istiyorum bugün. Ana yemek öncesi, oruçtan çıkan mideleri hazırlayan ve fazla bir yük oluşturmayan iftariyeliklerin baştacı tabii ki hurma, zeytin çeşitleri ve hafif mezelerdir. Benim soframda da hurma ve zeytinlerin yanı sıra meze olarak humus, kahvaltılık çemen ve enginar ezme vardı. Pastırmalı puf böreğin tamamlayıcı lezzeti olarak pastırmalı kürdan sarma kanepelerim vardı. Son olarak mezelere eşlik etmesi için Ramazan’ın olmazsa olmazı ev yapımı Ramazan pidesi ve ferahlatıcı serinliğiyle susuzluk giderici ev yapımı limonatamız vardı. Pastırma ile tatlandırılan iki lezzetin çok kolay tariflerini paylaşmak istiyorum sizinle: pastırmalı puf börek ve kürdan sarma kanepeler.

Pastırmalı Puf Börek için malzemeler:
20 börek
  • 10 adet kare milföy hamuru
  • 15-20 yaprak pastırma
  • iki küçük domates
  • bir su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
  • yumurta sarısı

photo 3

Yapılışı:
Milföy hamurlarımızı oda sıcaklığına getirelim, tamamen erimiş olsunlar. Bu arada pastırmaları küçük kareler halinde keselim, domatesleri küp küp doğrayalım ve hepsini kaşar peynirleriyle karıştıralım. Bir küçük püf noktası: böreğin içinde sulanma yapmaması için domateslerin çekirdeklerini çıkaralım, kabuklarını soyalım, sularını mümkün olduğu kadarıyla sıkalım. Karıştırdığımız iç malzemesini, iki üçgen elde edecek şekilde kestiğimiz milföylerin her birine üçgenleri köşeden köşeye yine üçgen olarak kapatacak şekilde yerleştirelim. Kenarlarını parmaklarımızla, iyice yapışacak şekilde bastıralım. İsterseniz milföyleri henüz kare iken azıcık unlayıp merdane yardımıyla biraz büyütebilirsiniz. Boyutları küçük olunca daha bir atıştırmalık havasında oluyor bu börekler. Yirmi tane börek elde etmiş olacaksınız. Üzerlerine bir çorba kaşığı su ile çırpılmış yumurta sarılarını fırça ile sürelim. 375F (190C) derecede ısıtılmış fırında 25 dakika ya da üzerleri kızarana kadar pişirelim. Afiyet olsun.
Pastırmalı Kürdan Sarma Kanepeler için malzemeler:
(Sayısı isteğinize kalmış, o nedenle miktar belirtmeyeceğim)
  • Pastırma yaprakları
  • Kaşar peynir tarzı, tuzu az sertçe bir peynir çeşidi
  • Salatalık
  • Çekirdeği çıkarılmış ya da kırmızı biberle doldurulmuş yeşil zeytin
  • Kürdan

photo 2

Yapılışı:

Salatalıkları iyice yıkayıp boydan incecik dilimliyoruz. Peyniri küp şeklinde kesiyoruz. Peyniri önce pastırmaya, sonra salatalık dilimlerine sarıyoruz ve üzerine bir tane yeşil zeytin kondurup kürdanı boydan bastırarak hepsini tutturuyoruz. Salatalığın, pastırmanın kuvvetli tadını mükemmel bir şekilde dengelemesine ve malzemelerin birbirine olan uyumuna misafirleriniz bayılacak. Hemen servis yapmakta fayda var, ama bir saat buzdolabında bekleyebilir eğer gerekiyorsa. Afiyet olsun.

İftar Menüsü:

– İftariyelikler

– Ezogelin Çorbası

– Hünkarbeğendi

– Şehriyeli Pirinç Pilavı

– Zeytinyağlı Taze Fasulye

– Yoğurtlu Semizotu Salatası

– Çoban Salata

– Güllaç

 

 

Antalya Usulü Tahinli Piyaz – Farklı bir dokunuş, farklı bir tat

Bilindik lezzetlerin farklı versiyonları her zaman ilgimi çekmiştir. Aynı yemeğe ya da mezeye farklı coğrafyaların kattığı değişik malzemeler, aslında yemek kültürünün zenginliğine dair en büyük işaret. Doğrusu ya da yanlışı olmaz bu değişikliklerin, sadece farklı usüllerdir ki bir mutfağın farklı katmanlarını gözler önüne serer. Türk mutfağı bu tür örneklerle doludur. Aynılıkların farklılaştığı, lezzetlerin çoğalarak çeşitlendiği bir derya güzel mutfağımız. Bugünkü tarifim de tam bu özelliklere uyan bir meze ya da kimilerine göre salata: Antalya usülü kuru fasulye piyazı. Tahinin kremalaşarak oluşturduğu çok özel bir sosla bezenmiş nefis bir sürpriz tat.

20140203-124530.jpg

Malzemeler:

İki çay bardağı tahin
Yarım su bardağı zeytinyağı
Yarım su bardagi sirke
Yarım limonun suyu
Üç bardak haslanmış kuru fasulye
Orta boy bir kuru soğan
İki diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
Sumak
Tuz
Karabiber

Yapılışı:

İlk iş, soğanı boydan ikiye bölüp ince ince piyazlık doğrayalım; derin bir kaba alıp üzerine doluca bir tatlı kaşığı tuz koyup beş dakika elimizle ovalım. Bu işleme “soğanı tuzla öldürmek” gibi vahşice bir isim verilmiş olsa da, bu sayede soğanın acı tadından kurtulacağız. Kabın ağzını kapatıp bir saat bekletelim. Bu bekleme süresi, soğanı hem tatlandıracak, hem de yumuşatacak. Öte yanda akşamdan ıslatıp süzdüğümüz kuru fasulyeye tencerede üstünü iki parmak geçecek miktarda su ekleyerek kaynatalım. Maydanozlarımzı yıkayıp ayıklayalım. Sarımsağı soyup incecik doğrayalım ya da ezelim. Bir karıştırma kabında tahin, zeytinyağı, sirke ve limon suyunu çırpmaya başlayalım. Beş dakika çırptıktan sonra arzu ettiğiniz miktarda tuz, karabiber ve sumak ekleyin ve çırpmaya devam edin. Sosumuz, hardal rengine yakın bir görünüm kazandığında hazır demektir. Haşlanmış, süzülmüş ve ılınmış kuru fasulyeleri salata kabımıza alalım. Soğanları temiz sudan geçirip iyice süzelim ve kuru fasulyelere ekleyelim. Sarımsakları da koyalım. Tahinli sosumuzu bir-iki defa daha çırpıp diğer malzemelerin üstüne dökelim, iyice karıştıralım. İnce ince kıydığımız maydanozları da piyaza ekleyip tekrar karıştıralım. Bu aşamada tadına bakıp tuz oranına tekrar karar verebilirsiniz. İster buzdolabında biraz soğutup, ister oda sıcaklığında servis yapalım. Afiyet olsun.

Cacık Soslu Kabak Izgara – Yaza veda ederken…

Okulların açılmasıyla daha çok vaktim olur diye düşünürken kendimi yeni bir yoğunluğun içinde kaybettim. Sürekli bir yerlere yetişme ve sürekli bir şeyleri yetiştirme kaygısı içinde bloga istediğim ilgiyi gösteremez oldum. Oysa burası bana hem çok iyi geliyor, hem de çok hoşuma gidiyor. Yine de eski sıklığında olmasa da tarifler yazmaya devam ediyorum.

Yaza veda etmeye hazırlandığımız bu günlerde her ne kadar Güney Kaliforniya’da sıcaklık 30-35C derece civarında seyretse de takvimsel olarak yazı uğurlayıp sonbahara merhaba diyoruz. Ben de bugün yazdan kalma bir tarif paylaşarak yazın son demlerini bloguma yansıtıyorum. Belki de bulunduğunuz yerde çoktan bitti kabaklar, o zaman gelecek yaza denenecek bir tarif olabilir bu sizin için. Amerika’da iseniz, özellikle Kaliforniya’da, hemen her mevsim kabak, patlıcan gibi yaz sebzelerini rahatlıkla bulabilirsiniz ancak yine de bu sebzelerin, yetiştiklerin yerde mevsim sebzeleri olmaları önemli. Yani mesela karpuz da bulunabiliyor kışın, ama alırken mutlaka güney yarımkürede yazı yaşamakta olan bir ülkede yetişmiş olmasına özen gösteriyorum ki yetişme şartları daha doğal olsun. Bu, diğer meyve ve sebzeler için de geçerli. Mümkün olduğu kadar katkısız ve hormonsuz beslenmenin yolu tükettiğiniz mahsullerin yerinde, mevsiminde ve doğal yetişmiş olmasından geçiyor.

Gelelim bugünkü tarife… Sebzelere karşı zaafımı fark etmişsinizdir belki:) Daha önce tarifini paylaştığım patlıcan ızgara tarifine benzer bir yolla yaptığım kabak ızgara ve üzerine cacık sosu bugünkü tarifim. Kabak kızartması yapımı en zor kızartmalardandır ve kızartmadan uzak durmamız gerektiği de dikkate alınacak olursa ızgara yapılmış kabak sağlıklı bir alternatif olarak kabak kızartmasının yokluğunda lezzet olarak bizi teselli edebilecek düzeyde. Yanında ya da üstünde ona eşlik eden cacık sosu ise hiç yabancı değil; cacıktan salatalığı çıkarın, dereotu ve sarımsak kalsın, suyu da çok eklemeyin, taa daa karşınızda cacık sosu. Kabağa eşlik etmesi nedeniyle salatalığa luzüm yok bence, ama siz derseniz ki cacık salatalıksız olmaz diye o zaman bir zahmet içine salatalığı rendeleyin ve suyunu da süzüp ekleyin ki daha çok bir sos kıvamını yakalayın:) Lakin salatalıksız da olsa bu sos kabak ızgaranın üzerine çok yakışıyor ve tam ağzınıza layık oluyor, benden söylemesi;)

 

Malzemeler:

  • 4 adet yeşil kabak
  • 3 yemek kaşığı zeytinyağı
  • Tuz-karabiber
  • Paprika
  • 4 yemek kaşığı yoğurt
  • 2 diş sarımsak
  • yarım bağlam dereotu

Kabakları soyup ya da kazıyıp ince ince dilimleyin, çok ince olmasın, zaten çabucak pişecek, ızgaranın üzerinde eriyip gitmesinler. Zeytinyağı ve baharatlarla kabakları güzelce harmanlayın. Izgaranızda pişirin (ben çok bir özelliği olmayan bir elektrikli ızgarada pisiriyorum). Bu arada dereotlarını yıkayın, kıyın; sarımsakları soyun, tuzla ezin. Hepsini yoğurtla karıştırın ve ızgaradan alıp dinlendirdiğiniz kabaklarla servis yapın. Afiyet olsun.

Domates Soslu Patlıcan Izgara – Kızartmaya Sağlıklı Bir Alternatif

Patlıcanla yapılan bütün yemekleri çok severim. Yazın en çok tüketilen sebzelerin başında gelen patlıcan etli dokusu ve buruk lezzetiyle türlü türlü şekillerde gelir sofralara. Kalori değeri oldukça düşük bir sebze olan patlıcanda A, C ve B vitaminleri ile kalsiyum, fosfor ve demir mineralleri bulunur. Patlıcanın yüksek tansiyona ve kalp çarpıntısına iyi geldiği bilinmektedir. Ayrıca idrar söktürmekte, bağırsakları yumuşatmakta, kolesterolu düşürmekte, damak tıkanıklığının giderilmesinde olumlu etkileri olduğu söylenmektedir.*

Patlıcan kızartması yaz sofralarının baştacıdır, tadına doyum olmaz. Ancak kızartma olması nedeniyle pek de sağlıklı olduğu söylenemez ne yazık ki. Ben de vazgeçemediğim bu haylaz lezzeti daha sağlıklı bir hale nasıl getirebilirim diye düşünürken ızgarasını yapmak geldi aklıma. Çok da güzel oldu 😉 Denemenizi tavsiye ederim.

4-6 kişilik

  • 6 adet kemer patlıcan
  • 5 adet orta boy etli domates
  • Bir çay bardağı zeytinyağı
  • Tuz, karabiber
  • Bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber (paprika)
  • Bir tatlı kaşığı kekik
  • 2 çorba kaşığı domates şalçası
  • 2-3 diş sarımsak
  • Yoğurt

Nasıl yapıyoruz?

Patlıcanları yıkayıp kurulayıp sap kısımlarını kesip pijamalarını giydirelim 🙂 yani alacalı soyalım. Çok kalın olmayacak şekilde dilimleyelim, yarım saat tuzlu suda bekletip acı suyunu çıkaralım (patlıcanınız çok taze ise bunu yapmanıza gerek bile yok). Patlıcanları kurulayıp sularını hafifçe sıkalım. Büyük derince bir kapta patlıcanların üzerine zeytinyağının yarısını dökelim, baharatları serpelim, ellerimizle patlıcanları ovalayarak iyice karıştıralım, en az yarım saat böyle beklesin.

Bu arada domatesleri rendeleyelim, bir tavaya alalım, ısıtmaya başlayalım, ısınınca zeytinyağının kalan yarısını ve salçasını ekleyip sosumuzu pişirelim. Altını kapatmadan iki dakika önce tuzunu ve karabiberini ekleyelim. Marine edilmiş patlıcanları ızgarada pişirelim. Ben elektrikli ızgara kullanıyorum.

Genişçe bir servis tabağına alıp üzerine domates sosunu gezdirelim ve en üstüne de sarımsaklı yoğurdu ekleyip servis yapalım. Afiyet olsun.

*Kaynak: http://tr.mydearbody.com/sifali-bitkiler/patlican.html

Tavuklu Humuslu Ezme – Yemekten Mezeye…

Mutfağınızda önceki günden kalan yemekler tekrar ev halkına sunulduğunda suratlar değişiyor mu? Cevabınız evetse, o halde o yemekleri başka bir görünüme ve lezzete dönüştürmeyi deneyebilirsiniz. Örneğin annem, kalan pilavdan bazen yayla çorbası, bazen kadınbudu köfte yapardı ve kimsenin tanıyamayacağı başka bir görünümdeki önceki günün pilavı afiyetle mideye indirilmiş olurdu. Böylece mutfakta israfın da önüne geçilmiş olurdu.

 
Büyük oğlumu öğle saatlerinde yaz okuluna bırakıp eve dönerken kafamda malum soruyu evirip çeviriyordum: Akşama ne yesek? Birden aklıma dünkü kolay mantının tavuk ve nohutlarının kalan kısmını başka bir şekilde değerlendirmek geldi. Küçük oğlumu öğlen uykusuna yatırır yatırmaz mutfağa koştum ve bakın ne yaptım 🙂

Haşlanmış, didilmiş tavuk göğüslerini ve nohutları mutfak robotuna (food processor) koydum. Üzerine zeytinyağı, tahin, biraz su, tuz, karabiber, kimyon, paprika (tatlı kırmızı pul biber) ve bir diş sarımsak attım. Hepsini güzelce karıştırdım ve ortaya humus lezzetinde bir meze çıktı. Bu mezeyi isterseniz cipsin üzerinde atıştırmalık olarak yiyebilirsiniz veya havuç, kereviz, kırmızı biber ya da salatalık gibi sebzeleri dilimleyip mezeye bandırarak yiyebilirsiniz. Ya da benim gibi yufka üzerine sürebilirsiniz. Yufka olarak Amerika’da yaşayanların bildiği Meksika yufkaları “tortilla”yı kullandım. Çiğ olarak satılan daire şeklindeki bu yufkalarla gözleme, lahmacun gibi birçok şeyi hızlı ve zahmetsiz bir şekilde yapmak mümkün. Ben, bu mezeyi sürmek için hafifçe yağlanmış teflon tavada tortillayı alt üst ettim, çabuçak kızarıyor zaten ve ılınınca sekize böldüm. Dilerseniz bölmeden mezeyi yufkaya sürüp dürüm de yapabilirsiniz.


Siz de benim gibi bir humus-severseniz, bu meze tam size göre. Afiyet olsun 🙂

Ölçüleriyle malzemeler:

  • Yarım su bardağı haslanmış didilmiş tavuk eti
  • Yarım su bardağı haşlanmış nohut
  • 2 çorba kaşığı tahin
  • 1 çorba kaşığı zeytinyağı
  • 1 çorba kaşığı su ya da ekşili arzu ederseniz limon suyu
  • Bir diş sarımsak
  • Tuz
  • Karabiber
  • Kimyon
  • Paprika (tatlı kırmızı pul biber)