Antep Usulü Ali Nazik – Sağlıklı et tüketimi üzerine birkaç cümle

Kebaplar Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerindendir. Genelde kırmızı et kullanılarak hazırlanan kebaplar Türkiye’nin özellikle Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde yaygın olarak yapılır. Urfa ve Antep mutfağı benim özellikle çok beğendiğim lezzetleri barındırıyor hem kebap, hem de meze ve ara sıcak olarak. Ankara’da yaşarken ailemle özel günleri kutlamak için bazen Konya yolundaki Hacıbaba’ya giderdik. Fındık lahmacunla başlayıp içli köfteyle devam eder, ana yemek olarak ya Urfa kebabı ya da Ali Nazik seçerdim. Ardından da ya künefe, ya da fıstıklı kadayıfla geceyi noktalardım:) Ailecek çok keyifli olurduk; dışarıda çok nadir yediğimiz halde Hacıbaba’da yenen akşam yemekleri hepimiz için çok zevkli olurdu.

Ali Nazik, özetle közlenmiş patlıcanın üzerine kavrulmuş kuşbaşı et ya da kıyma ile sarımsak yoğurt ve tereyağlı sosla oluşturulan bir yemek. “Ben evde Ali Nazik nasıl yaparım?” diye internette bir tarif araştırmasına girdim ve Antep usulü Ali Nazik’in kıymayla yapıldığını öğrendim. Merak ettiğim tarifleri araştırarak güvenilir kaynaklara erişip evde denemek hobilerimden biri. Antep usulü Ali Nazik’in tarifini de birkaç farklı kaynaktan derledim ve kendime göre yorumladım. Hacıbaba’da yediğimden biraz farklı ama yine tadına doyulmaz bir lezzet çıktı ortaya.

Şimdilerde çok et tüketen birisi değilim, kırmızı eti ayda iki ya da en fazla üç kez yiyorum. Hem ailem,  hem kendim için kırmızı etin doğal ortamlarda yetiştirilmiş hayvanlardan olmasına dikkat ediyorum. Organik şartlarda gelişmiş, antibiyotik verilmemiş, gelişme hormonu aşılanmamış ve serbest dolaşarak büyütülen büyükbaş havyanlardan elde edilen yağ oranı oldukça düşük etleri tercih ediyorum. Günümüzde herşeyde olduğu gibi maalesef hayvan yetiştiriciliğinde de “seri üretime geçme” adı altında sağlığımızı ciddi anlamda tehdit eden durumlar ortaya çıktı. Toplu olarak üretme çiftliklerinde yetiştirilen büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvanları kendi doğal yetişme ortamlarının çok dışında büyütülüyorlar. Yeşilliklerde serbestçe dolaşamadan, çok çabuk büyüsün ve paketlenip satılsın diye büyüme hormonları enjekte edilerek ve çok sayıda hayvanın bir arada olmalarında dolayı ortaya çıkabilecek hastalıklara karşı antibiyotiklerle güya koruma altına alınarak. Bu tür etleri tüketen insanlarda oluşan zararları anlatmak için kitap bile yazılır, ama ben kısaca diyebilirim ki hormonlu etleri yiyen çocuklarda erken ergenlik belirtileri ve obezite riski oluşmakta, hayvan etine işlemiş antibiyotikten ötürü bu etleri tüketen insanlarda antibiyotik direnci gelişmekte ve aldıkları antibiyotik ilaçlar etkilerini kaybetmektedir. Ayrıca, serbestçe dolaşmadan doğal ortamlarında yeşillik yedirilerek büyütülmek yerine bu hayvanlara tahıl bazlı hazır yemler yedirilmektedir ki bu durum, bu etleri tüketen insanlarda yine obezite ve kalp damar hastalıklarını tetiklemektedir. Uzun lafın kısası, imkanınız varsa lütfen tüketeceğiniz etin ve tavuğun organik ve doğal yollarla büyütülmüş hayvanlardan gelmiş olmasına dikkat edin. Seri üretimle yetiştirilmiş hayvanların etlerini yemeyin, yedirtmeyin.

Antep Usulü Ali Nazik 

Malzemeler

  • Yarım kilo kadar kıyma (dana tercih ettim, dana-koyun karışık da olabilir)
  • 1 küçük boy soğan
  • 3-4 diş sarımsak
  • 2 tatlı yeşil biber
  • 1 irice domates
  • 2 çorba kaşığı domates salçası
  • 1/2 çay bardağı kadar sıvı yağ
  • Sıcak su
  • 4-5 orta boy patlıcan
  • Tuz-karabiber, pul biber (acı ya da tatlı)
  • Yoğurt ve içine 2-3 diş dövülmüş sarımsak

Sos için: Tereyağı, pul biber, nane

 

Yapılışı

Öncelikle patlıcanları közleyelim. Ben yağlı kağıda sarıp yüksek ısıda fırında közledim, lokum gibi oldular. Benim elimde altı küçük boy patlıcan vardı, ikişer ikişer yağlı kağıda sarıp 400F (yaklaşık 200C) derecede 45 dk’da közledim. Yağlı kağıt hafif esmerleşiyor, ama korkmayın, yanmaz.

Diğer taraftan kıymayı, soğan, sarımsak, biber ve salçayla kavuralım. Domatesi soyup doğrayıp ekleyelim, tencerenin dibine yapışmasını önleyecek kadar sıcak suyu da koyup iki tıkardatalım. Tuz-karabiber, arzuya göre acı ya da tatlı pulbiber de ekleyelim.

Közlenmiş patlıcanları elle tutulur sıcaklığa gelene kadar yağlı kağıtta bekletelim, böylece soyulmaları çok kolay olur. Patlıcanları soyup saplarını kesip parmak kalınlığında dilimleyelim. Bir servis tabağına yerleştirelim. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökelim, onun üzerine hafifçe ılınmış kıymalı harcımızı dökelim, onun da üstüne yine sarımsaklı yoğurt ve en üste tereyağında çevirdiğimiz nane ve pulbiberli sosumuzu da dökelim. Ali Nazik hazır, afiyet olsun.

Çam Fıstıklı Zeytinyağlı Patlıcan – Patlıcan severlerin rüya yemeği

Sofra dergisinin web sayfasında gördüğüm bu zeytinyağlı patlıcan yemeğine görür görmez vuruldum. Lokum gibi pişmiş patlıcanın üzerindeki çıtır çıtır çam fıstıkları, fikir olarak bile çok hoşuma gitti. Hemen denedim ve sonuç enfes. Tarifte sarımsak ve domates de var, ama ben koymadım. Domates yerine domates salçasını tercih ettim. Farklı bir zeytinyağlı yemek denemek isteyenlere hem pratik, hem de lezzetli bu yemeğin buyrun benim uyarladığım şekliyle tarifine:

Çam Fıstıklı Zeytinyağlı Patlıcan Yemeği

Malzemeler:

  • 1 kg patlıcan
  • 1 orta boy soğan
  • 2 adet biber (acı ya da tatlı)
  • 2 yemek kaşığı domates salçası
  • 1 çay bardağı zeytinyağı
  • 2 çorba kaşığı çam fıstığı
  • tuz, karabiber
  • Yarım çay bardağı sıcak su

Yapılışı:

Öncelikle patlıcanı alacalı soyun, dilimleyip büyük dilimleri dörde, küçük dilimleri ikiye bölüp en az yarım saat tuzlu suda bekletin ki acı suyu çıksın. Böylece yemeğinizin rengi de lezzeti de daha güzel olacaktır.  Zeytinyağında küp küp doğradığınız soğanı kavurmaya başlayın. Biberleri de ince ince kıyıp soğanlara ekleyin. Patlıcanların suyunu süzüp durulayıp kurulayın. Tencereye salçayı da ekleyip sebzelerle kavurun ve hemen patlıcanları ekleyin. Bir-iki dakika kavrulduktan sonra çam fıstıklarını da tencereye serpin, tuzunu ve karabiberini ekleyin, patlıcanların rengi dönene kadar kavurun. Gerekli görürseniz sıcak suyu da ekleyip tencerenin kapağını kapatarak 5-10 dakika pişirin. İster sıcak, ister soğuk servis yapın. Dilerseniz soğuk servis yaparken üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Afiyet olsun.

Domates Soslu Patlıcan Izgara – Kızartmaya Sağlıklı Bir Alternatif

Patlıcanla yapılan bütün yemekleri çok severim. Yazın en çok tüketilen sebzelerin başında gelen patlıcan etli dokusu ve buruk lezzetiyle türlü türlü şekillerde gelir sofralara. Kalori değeri oldukça düşük bir sebze olan patlıcanda A, C ve B vitaminleri ile kalsiyum, fosfor ve demir mineralleri bulunur. Patlıcanın yüksek tansiyona ve kalp çarpıntısına iyi geldiği bilinmektedir. Ayrıca idrar söktürmekte, bağırsakları yumuşatmakta, kolesterolu düşürmekte, damak tıkanıklığının giderilmesinde olumlu etkileri olduğu söylenmektedir.*

Patlıcan kızartması yaz sofralarının baştacıdır, tadına doyum olmaz. Ancak kızartma olması nedeniyle pek de sağlıklı olduğu söylenemez ne yazık ki. Ben de vazgeçemediğim bu haylaz lezzeti daha sağlıklı bir hale nasıl getirebilirim diye düşünürken ızgarasını yapmak geldi aklıma. Çok da güzel oldu 😉 Denemenizi tavsiye ederim.

4-6 kişilik

  • 6 adet kemer patlıcan
  • 5 adet orta boy etli domates
  • Bir çay bardağı zeytinyağı
  • Tuz, karabiber
  • Bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber (paprika)
  • Bir tatlı kaşığı kekik
  • 2 çorba kaşığı domates şalçası
  • 2-3 diş sarımsak
  • Yoğurt

Nasıl yapıyoruz?

Patlıcanları yıkayıp kurulayıp sap kısımlarını kesip pijamalarını giydirelim 🙂 yani alacalı soyalım. Çok kalın olmayacak şekilde dilimleyelim, yarım saat tuzlu suda bekletip acı suyunu çıkaralım (patlıcanınız çok taze ise bunu yapmanıza gerek bile yok). Patlıcanları kurulayıp sularını hafifçe sıkalım. Büyük derince bir kapta patlıcanların üzerine zeytinyağının yarısını dökelim, baharatları serpelim, ellerimizle patlıcanları ovalayarak iyice karıştıralım, en az yarım saat böyle beklesin.

Bu arada domatesleri rendeleyelim, bir tavaya alalım, ısıtmaya başlayalım, ısınınca zeytinyağının kalan yarısını ve salçasını ekleyip sosumuzu pişirelim. Altını kapatmadan iki dakika önce tuzunu ve karabiberini ekleyelim. Marine edilmiş patlıcanları ızgarada pişirelim. Ben elektrikli ızgara kullanıyorum.

Genişçe bir servis tabağına alıp üzerine domates sosunu gezdirelim ve en üstüne de sarımsaklı yoğurdu ekleyip servis yapalım. Afiyet olsun.

*Kaynak: http://tr.mydearbody.com/sifali-bitkiler/patlican.html