Şehriyeli Meyhane Pilavı – Hatıralara sığınmışken…

Okul hazırlıkları, açılması ve yarattığı telaşlar derken bir hafta kadar uzak kaldım buradan. Eylül ayı, okula dönüş zamanıydı ben çocukken. Aynı şey şimdi oğlum için oluyor: benim bebeğim, altın kafam, tatlı oğluşum okullu oldu bile bugün. Hayatının bu en önemli dönüm noktalarından birinde, belki de ilkinde, onun yanında olabildiğim için şanslıyım ve mutluyum. Ama son zamanlardaki her mutlulukta olduğu gibi bir buruk taraf, bunda da var. Torunlarının okula başladığını görmeyi çok arzu ederdi annemle babam, mümkün olmadı. Kendimi avutmaya çalışıyorum: hiç olmazsa torunlarını gördüler, onlara baktılar, onlarla oynadılar, anaokulundan gidip aldılar, okula gittiğini gördüler diyorum; büyük oğlum hatırlayacak, küçüğüm o kadar şanslı olamadı, hatırlamayacak derken derken içimdeki karanlık taraf baskın gelip beni girdabına çekiyor: yarım kaldı işte herşey, eksik, buruk, tatsız, mahsun, bitti, gitti, geri gelmeyecek. Sonra diyorum; avuntu diye bir şey yok, hatıralara sığınmak var, anıları canlı tutmak var, silinmesinler diye uğraşmak var, unutmamak var, unutturmamak var. Hatırlamanın tek yolu, canlandırmak. Ben de bunu en kolay mutfakta yapıyorum bugünlerde çünkü fotoğraflara bakmak bile hala canımı yakıyor, içimi acıtıyor. Bugün yeniden hatırladığım lezzet, anılarımdaki sofrada sık sık yerini alan ve annemin sevgiyle harmanlayıp çok da güzel pişirdiği meyhane pilavı.

Annemin büyük zevkle yaptığı, bizim de zevkle yediğimiz yemeklerden biriydi meyhane pilavı. Annem, meyhane pilavını arpa şehriye ile yapardı. Mis gibi tereyağında kavrulmuş ve et suyunda pişmiş şehriyeye eklenmiş yumuşacık kuşbaşı etle bu yemek, ufak çaplı bir ziyafet niteliğindedir. Annem yanına illa ki mutfağının demirbaşlarında olan bir çeşit hoşaf ya da komposto yapardı: vişne, kayısı, erik, üzüm.

Şehriyeli Meyhane Pilavı

Malzemeler:

  • 4 su bardağı arpa şehriye
  • 500 gr dana kuşbaşı
  • 6 su bardağı su
  • 2 çorba kaşığı tereyağı
  • 2 çorba kaşığı zeytinyağı
  • Tuz-karabiber

Yapılışı:

Öncelikle eti yağsız tencereye (ben düdüklü tencere kullanıyorum, ama normal tencere de olur tabii) alalım ve kavurmaya başlayalım. Yapışmaya başlayınca zeytinyağını ekleyelim ve bir-iki defa daha karıştıralım. Tencereye su ve tuz-karabiber ekleyip eti pişmeye bırakalım.

Et haşlandıktan ve biraz ılındıktan sonra başka bir tencerede tereyağı hafifçe kızdırılır ve şehriyeler rengi dönene kadar kavrulmaya başlanır. Ilınan et suyu şehriyelere eklenir ve pilav şeklinde pişirilir. Suyunu çekmeye yakın etler de şehriyelere katılır ve karıştırılır. Ocak söndürülür, tencerenin kapağını kapatılırken tencerenin üzerine bir kağıt havlu serilir ve on dakika dinlendirilip servis yapılır. Afiyet olsun.

Kafes Pilavı – Eski bayramların unutulmaz lezzeti

Bir bayram daha geldi çattı. Öncelikle herkese sevdikleriyle beraber daha nice güzel bayramlar diliyorum. Benim bayramlarım hep buruk geçiyor son 9 yıldır.  Çocukluğumdaki bayramları hatırlayıp ve özleyip artık klasikleşmiş olan “nerde o eski bayramlar” lafını ediyorum ister istemez. Hakikaten öyle ama. Niyetim kimseyi eleştirmek değil elbet, ama gayet açık olan bir gerçek var ortada: eski bayramların tadı yok artık. Bu işte kimsenin bir suçu yok, sadece zaman geçiyor, devir değişiyor.
Ben küçükken istisnasız her bayramda Eskişehir’e anneannem ve dedemin evine gider, bütün bayram tatilini orada geçirirdik. Sadece biz değil, annemin kızkardeşleri de aileleriyle beraber gelirlerdi ve kocaman bir aile olurduk. Karşılıklı iki daire arasında biz çocuklar ya kovboyculuk ya da saklambaç oynardık. Beş-altı tane erkek kuzenin arasında tek kız çocuğu olarak ben de onlara zevkle eşlik ederdim, beraber çok eğlendirdik. Erkek oyunları oynayarak büyüdüm diyebilirim.
Bayram sabahı uzun ve keyifli bir kahvaltıdan sonra rahmetli dedemin önünde önce anneler-babalar, sonra çocuklar bayramlıklarımızla uzun bir kuyruk oluşturur, el öperdik. Dedemin elleri de yüzü de mis gibi kokardı hep, onun o kendine has kokusu bana müthiş bir huzur verirdi. Dedem özel olarak gidip bankadan aldığı gıpgıcır banknotlardan bize bayram harçlığı verirdi hırpalanmış, pislenmiş paralara dokunmayalım diye. Sonra kuzenler boy sırasına geçer, dedemizin ve anneannemizin etrafına dizilir, resimler çekinirdik. İlerleyen yıllarda o resimlere bakmak çok zevkli olurdu, kim ne kadar büyümüş açıkça görünürdü.
Bayramlaşmaya gelen misafirlerle birlikte oturulan bayram sofraları: ev yoğurduyla yapılmış dumanı üzerinde mis gibi yayla çorbası, lokum gibi pişmiş taze köy tavukları, tereyağlı mis gibi pilavlar, anneannemin haşhaşlı çörekleri, etli yaprak sarmaları, zeytinyağlı biber dolmaları, annemin el açması bayram baklavası. Gece olunca dedemin bizim için Eti’nin fabrika satış mağazasından aldırdığı taptaze bisküviler eşliğinde bir ince belli bardakla  “paşa çayı”…
Anneannem ağır bir rahatsızlık geçirip hasta yatana kadar bayramlar hep böyle oldu. Sonrasında zaten çok sık gidip geldiğimiz Eskişehir’e bayram için günübirliğine gidip büyüklerin elini öpüp geri kalan bayram günlerini evde geçirmeye başladık. Kocaman ailemiz artık eskisi gibi bir araya gelemiyordu, kuzenler birbirinden uzaklaşmıştı. Önce dedemin, sonra anneannemin vefatının ardından Eskişehir’de geçirdiğimiz bayramlar da sona erdi, çocukluğumun bayram sevinci de mazi oldu böylece.
Evde geçirdiğimiz bayramlarda (ve yılbaşlarında) annem mutlaka perde ya da kafes pilavı yapardı. Kah Bayram’ı Ankara’da geçiren ve bayram ziyaretine gelen dostlarla, kah ailecek annemin enfes yemekleriyle bayram sofraları kurardık. Önce mahalledeki, sonra Ankara içindeki ahbaplara bayram ziyaretleri yapardık. Bayramları bayram gibi, dertleri bir kenara bırakıp neşe ile geçirirdik.

Evlenip Amerika’ya yerleştikten sonra ise bayramların neredeyse hiç tadı kalmadı. Bayramlar, annemlere duyduğum özlemin en yoğun yaşandığı günlere dönüşmüştü. Hep buruk, hep yavan, hep eksik… Yıllar içinde hiçbir bayramı bir daha annemlerle geçiremedim. Beraber geçirdiğimiz en son bayram 2002 yılında olmalı, ama ben o bayram günlerini ve detaylarını maalesef hatırlayamıyorum pek. Son yıllarda Güney Kaliforniya’ya taşındıktan sonra bayramlar yine buruk ama biraz olsun etraftaki dostlar sayesinde yeniden bayram gibi geçmeye başladı. Çocuklarla bayramlık kıyafetlerimizi giyip onlara bayramın önemini anlatarak el öpmeyi ve manevi değerlerimize sahip çıkmayı öğretiyorum artık. Daha iyi anlayacak yaşta olan büyük oğluma, hiç tanımadığı büyük dedesinin ve anneannesinin evinde geçirdiğim çocukluk bayramlarımı anlatıyorum. Hiçbir bayramda bir araya gelmediği ve bir daha da gelemeyeceği anneannesinin ve dedesinin onu ne kadar çok sevdiğini hatırlatıyorum, ona yollamış oldukları bayram hediyelerini tekrar gösteriyorum. Ve bayramları annesi gibi buruk geçirmesin diye çok çaba gösteriyorum.

Kafes Pilavı


Perde pilavı ya da kafes pilavı, annemin benim için yazdığı yemek tarifleri defterinde de belirttiği gibi bayram, yılbaşı, doğumgünleri ve özel davetlerde yapılır ve sofranın yıldızı olurdu. Annem perde pilavını küçütülmüş kuşbaşı dana etiyle, kafes pilavını da ya tavuklu ya da sade yapardı. Sade yaptığında yanına bir et yemeğini mutlaka pişirirdi. Yılbaşı sofraları için ise pilavı sade yapıp bir tavuğun içine doldurup tavuğu öylece fırında pişirirdi. Ben de bu yılın ilk bayramında annemin kafes pilavını sade olarak yaptım.

Malzemeler:

Pilav için

  • 2 su bardağı pilavlık pirinç
  • 3 su bardağı sıcak su (ya da varsa et suyu)
  • 1 kahve fincanı kuş üzümü
  • 1 kahve fincanı sultani üzüm
  • 1 kahve fincanı küçük küçük doğranmış kuru kayısı
  • 1 kahve fincanı iç badem (ben dilimlenmiş badem kullandım) ve tepsinin dibine döşemek için bir avuç kadar fazladan badem
  • 1 kahve fincanı kabukları soyulmuş yeşil fıstık (ben kullanmadım)
  • 1 kahve fincanı yer fıstığı
  • 1 kahve fincanı çam fıstığı
  • 4 yemek kaşığı tereyağ
  • 1 tatlı kaşığı tarçın
  • 1 tatlı kaşığı yenibahar
  • 1 tatlı kaşığı toz karanfil
  • tuz, karabiber

Kafesi oluşturacak hamur için

  • 1 yumurta
  • ½ kahve fincanı süt
  • ½ kahve fincanı sıvı yağ
  • 1 tatlı kaşığı tuz
  • 3 kahve fincanı kadar un (hamuru kardıkça ekleyin)

Yapılışı:

Pirinci ayıklayıp yıkayın, bir kapta sıcak suyla ıslatın. Tereyağını büyükçe bir pilav tenceresinde kızdırın. Badem ve fıstıkları hafifçe pembeleşmeye başlayıncaya kadar kısık ateşte kavurun (benim fıstıklarım biraz fazla kavruluverdi, aman dikkat, tadında  sorun yoktu). Pirinci süzüp yıkayıp tencereye ekleyin, 1-2 dakika kavurun. Sıcak suyu ve tuzu ekleyip hemen yıkanmış üzümleri ve kuru kayısıyı da tencereye koyun ve pilavı pişmeye bırakın. Pilav göz göz olunca baharatları ekleyin ve hemen hızlıca tencerenin üzerine bir kağıt havlu serip kapağını kapatın. Böylece hem baharatların kokularının uçup gitmesine engel olup tencerede hapsolmalarını sağlayacaksınız, hem de pilavınız daha çabuk demlenecek. Pilavınız demlenirken hamuru hazırlayabilirsiniz. Hamur için olan bütün malzemeyi derince bir karıştırma kabında karıştırın, unu kardıkça ekleyin. Yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edeceksiniz. Hamurunuzu 5 dakika dinlendirin. Düz ve kuru bir zeminde altını ve üstünü unlayarak hamuru açın. Yaklaşık 40 cm çapında bir yufka elde edin.

Hamur açarken dikkat edilmesi gereken birkaç önemli nokta:

  • Hamurla elinizde çok oynamamaya özen gösterin çünkü çürüyebilir.
  • Hamuru açacağınız yüzey mutlaka kuru olsun. Çalışacağınız yüzeyi önce unlamayı unutmayın.
  • Oklavanız da kuru ve unlanmış olsun.
  • Oklavanızı unlanmış hamur bezesinin üzerine yerleştirip yuvarlak hareketler yaparak bezeyi büyütün. Unlamaya devam ederek beze yaklaşık olarak servis tabağı büyüklüğüne geldiğinde oklavaya sararak açmaya devam edin. Yufkayı oklavaya sardıkça ellerinizi oklava üzerinde iki yana doğru hareket ettirin.
  • Açtıkça un serpmeyi ihmal etmeyin, ama un ne çok, ne az olmalı. Un çok olursa, unu hamura yedirmekte dolayısıyla yufkanızı büyütmekte zorlanırsınız. Un az olursa, oklavaya yufkayı sardığınızda hamur birbirine yapışır.
  • Açtığınız yufkaları, yenilerini açmak için bekletmeniz gerekiyorsa üzerlerini hafif nemli bir mutfak beziyle örtün, kurumasınlar.
  • Unutmayın, hamur açma işi el alışkanlığıyla ilgilidir. Ne kadar çok hamur açarsanız, o kadar ustalaşırsınız.

Kafes pilavınızı fırınlayacağınız tepsiyi (ben, cam bir tart tepsisi kullandım) yağlayın ve ters çevirince hoş bir görüntü yaratacak olan bademleri tepsinin dibine döşeyin. Ben kırık badem kullandım, annem kabukları soyulmuş bütün badem kullanırdı ve tepsinin tam ortasına bademlerden çiçek yapardı.

Açmış olduğunuz yufkayı çok bekletmeden (kurumasın diye) yaklaşık 2 cm eninde şeritler halinde kesin. Tepsinin dibine döşediğiniz bademleri bozmadan hamur şeritlerini tepsiye iki yandan sarkacak şekilde yan yana sıralayın. Şeritlerin araları ne çok yakın, ne de çok açık olmalı. Çok yakın olursa kafes görünümünü elde edemezsiniz. Çok uzak olursa pilavınız aralarından dökülür. İlk sıra bitince ikinci sırayı, tepsiyi 90 derece çevirip ilk sıra şeritleri dik kesecek ve iki yandan sarkacak şekilde döşeyin.

Pilavınızın kapağını açıp delikli bir kepçeyle biraz karıştırıp havalandırın. Kafesin içine pilavı yavaş yavaş yerleştirin, çok doldurmayın, artan pilavı kafessiz de tüketebilirsiniz. Pilavı kafesin üzerine koyduktan sonra yanlardan sarkan şeritleri pilavın üzerine uçları üstüste gelecek şekilde yerleştirin. Çok mükemmel bir görüntü olmasına gerek yok çünkü kafesi tabağa ters çevireceğiniz için burası alta gelecek. Hatta hamur arttıysa fazla şeritleri de en üste koyabilirsiniz, böylece alta gelecek olan bu kısmı desteklemiş olursunuz.

Hamur şeritlerinin üzerini yağlayıp 370F (185C) derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri pembeleşinceye kadar yaklaşık 30 dakika pişirin.

Fırından çıkınca biraz dinlensin ve bir servis tabağına ters  çevirin. Kek gibi dilimleyerek servis yapın. Afiyet olsun.