Etsiz Çiğ Köfte – “kimsecikler bana ilişmesin…”

İhmalkâr bir blogger olarak yemek blog tarihinde yerimi alır mıyım bilmiyorum, ama zaman ayırmam gereken dokuz taraktaki dokuz yüz bez düşünülecek olursa en azından kendi kendimi affetme ihtimalim artabilir. Bu uzun girizgâh cümlesinin özeti; zaman sıkıntısı çekiyordum, çekiyorum, çekeceğim. Saatler, dakikalar bana yetmiyor. Bir günü üç gün gibi yaşamaktan bitap düşüyorum. Sonra bir an geliyor, “kimsecikler bana ilişmesin, biraz mutfakta olacağım” diyorum ve sanki herşeye sihirli bir mola vermiş oluyorum. Biliyorum, gün gelecek, bu molalarımı özleyeceğim.

Geçmişi sürekli özleyen biri olarak, her ne kadar “yeni”ye hep açık olsam da geçmiş, gitmişe olan hasretim hiç bitmez. “O günleri” ararım, sorarım, belleğimde bulurum, yad ederim, arada gider gelirim geçmişte bir yerlere, sonra herşeyi eski yerine koyar, paketler, kapakları kapatırım, tekrar buluşuncaya kadar gizli kapıları örterim. Bugün de geçmişte bir yerlerde kalmış bir lezzetle ve onun bana getirdiği anılarla buluştum. En son ne zaman yediğimi hayal meyal hatırladığım, iyi ve temiz yapıldığında etlisinin makbul olduğu, ama etsizinin de pekala damak çatlatan bir lezzete sahip olduğu, hele de acı lezzetleri sevenlerin bayıldığı çiğ köfte. Ailecek tek favorimiz olan Ankara-Konya yolundaki kebap restoranı Hacı Baba’daki aile yemeklerini hatırlatan, daha çok özleten çiğ köfte. Hiçbir pişirme işleminden geçmeden ellerinizin altında lezzete kavuşan bulgurun en ilginç hallerinden biri olan çiğ köfte. Nerdeeee bizim yöresel biber salçalarımız diye diye yaptığım çiğ köfte:))

IMG_0091.JPG

Malzemeler:
– 3 su bardağı ince bulgur (en incesi olsun mümkünse)
– 2 orta boy kuru soğan
– 3 diş sarımsak
– 2 çorba kaşığı domates salçası
– 3 çorba kaşığı acı biber salçası
– 1 çorba kaşığı tatlı biber salçası
– 3 çorba kaşığı zeytinyağı
– bir demet maydanoz
– tuz
– karabiber
– pulbiber
– isot
– 2-3 küçük çay bardağı el yakmayacak kadar sıcak su

Yapılışı:
Geniş bir yoğurma kabına bulguru koyalım. Üzerine soğan ve sarımsağı rendeleyelim. Salçaları ve zeytinyağını ekleyelim. Tuzu ve baharatlarını da ekleyip yoğurmaya başlayalım. Yoğurma işleminin püf noktası, suyu gerekli oldukça, az miktarlarda eklemek. Yoğurdukça bulgur birbirine yapışmaz hale gelince suya ihtiyaç olduğunu göreceksiniz. Amacımız, elimizin friksiyon hareketiyle baharatların ve salçanın lezzetini ve doğru miktarlardaki suyu birleştirerek bulguru “pişirmek”. Kıvamı ne çok yapış yapış, ne de çok kuru olmalı. Arada ufak parçalar alarak tadına bakıp daha ne kadar yoğurmanız gerektiğine karar verebilirsiniz. Zaten ufak parçalarla tadına bakmak yerine benim gibi yemeğe başlarsanız bilin ki çiğ köfteniz olmuştur:) İyice yıkadığınız ve ayıkladığınız maydanozu ince kıyıp köfte harcımıza ekleyelim. Biraz karıştırıp avcumuzun içinde sıkıp servis tabağına döşeyelim. Marul ve limon, çiğ köfteye çok yakışıyor. Afiyet olsun.

Reklamlar

Antep Usulü Ali Nazik – Sağlıklı et tüketimi üzerine birkaç cümle

Kebaplar Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerindendir. Genelde kırmızı et kullanılarak hazırlanan kebaplar Türkiye’nin özellikle Doğu ve Güneydoğu bölgelerinde yaygın olarak yapılır. Urfa ve Antep mutfağı benim özellikle çok beğendiğim lezzetleri barındırıyor hem kebap, hem de meze ve ara sıcak olarak. Ankara’da yaşarken ailemle özel günleri kutlamak için bazen Konya yolundaki Hacıbaba’ya giderdik. Fındık lahmacunla başlayıp içli köfteyle devam eder, ana yemek olarak ya Urfa kebabı ya da Ali Nazik seçerdim. Ardından da ya künefe, ya da fıstıklı kadayıfla geceyi noktalardım:) Ailecek çok keyifli olurduk; dışarıda çok nadir yediğimiz halde Hacıbaba’da yenen akşam yemekleri hepimiz için çok zevkli olurdu.

Ali Nazik, özetle közlenmiş patlıcanın üzerine kavrulmuş kuşbaşı et ya da kıyma ile sarımsak yoğurt ve tereyağlı sosla oluşturulan bir yemek. “Ben evde Ali Nazik nasıl yaparım?” diye internette bir tarif araştırmasına girdim ve Antep usulü Ali Nazik’in kıymayla yapıldığını öğrendim. Merak ettiğim tarifleri araştırarak güvenilir kaynaklara erişip evde denemek hobilerimden biri. Antep usulü Ali Nazik’in tarifini de birkaç farklı kaynaktan derledim ve kendime göre yorumladım. Hacıbaba’da yediğimden biraz farklı ama yine tadına doyulmaz bir lezzet çıktı ortaya.

Şimdilerde çok et tüketen birisi değilim, kırmızı eti ayda iki ya da en fazla üç kez yiyorum. Hem ailem,  hem kendim için kırmızı etin doğal ortamlarda yetiştirilmiş hayvanlardan olmasına dikkat ediyorum. Organik şartlarda gelişmiş, antibiyotik verilmemiş, gelişme hormonu aşılanmamış ve serbest dolaşarak büyütülen büyükbaş havyanlardan elde edilen yağ oranı oldukça düşük etleri tercih ediyorum. Günümüzde herşeyde olduğu gibi maalesef hayvan yetiştiriciliğinde de “seri üretime geçme” adı altında sağlığımızı ciddi anlamda tehdit eden durumlar ortaya çıktı. Toplu olarak üretme çiftliklerinde yetiştirilen büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvanları kendi doğal yetişme ortamlarının çok dışında büyütülüyorlar. Yeşilliklerde serbestçe dolaşamadan, çok çabuk büyüsün ve paketlenip satılsın diye büyüme hormonları enjekte edilerek ve çok sayıda hayvanın bir arada olmalarında dolayı ortaya çıkabilecek hastalıklara karşı antibiyotiklerle güya koruma altına alınarak. Bu tür etleri tüketen insanlarda oluşan zararları anlatmak için kitap bile yazılır, ama ben kısaca diyebilirim ki hormonlu etleri yiyen çocuklarda erken ergenlik belirtileri ve obezite riski oluşmakta, hayvan etine işlemiş antibiyotikten ötürü bu etleri tüketen insanlarda antibiyotik direnci gelişmekte ve aldıkları antibiyotik ilaçlar etkilerini kaybetmektedir. Ayrıca, serbestçe dolaşmadan doğal ortamlarında yeşillik yedirilerek büyütülmek yerine bu hayvanlara tahıl bazlı hazır yemler yedirilmektedir ki bu durum, bu etleri tüketen insanlarda yine obezite ve kalp damar hastalıklarını tetiklemektedir. Uzun lafın kısası, imkanınız varsa lütfen tüketeceğiniz etin ve tavuğun organik ve doğal yollarla büyütülmüş hayvanlardan gelmiş olmasına dikkat edin. Seri üretimle yetiştirilmiş hayvanların etlerini yemeyin, yedirtmeyin.

Antep Usulü Ali Nazik 

Malzemeler

  • Yarım kilo kadar kıyma (dana tercih ettim, dana-koyun karışık da olabilir)
  • 1 küçük boy soğan
  • 3-4 diş sarımsak
  • 2 tatlı yeşil biber
  • 1 irice domates
  • 2 çorba kaşığı domates salçası
  • 1/2 çay bardağı kadar sıvı yağ
  • Sıcak su
  • 4-5 orta boy patlıcan
  • Tuz-karabiber, pul biber (acı ya da tatlı)
  • Yoğurt ve içine 2-3 diş dövülmüş sarımsak

Sos için: Tereyağı, pul biber, nane

 

Yapılışı

Öncelikle patlıcanları közleyelim. Ben yağlı kağıda sarıp yüksek ısıda fırında közledim, lokum gibi oldular. Benim elimde altı küçük boy patlıcan vardı, ikişer ikişer yağlı kağıda sarıp 400F (yaklaşık 200C) derecede 45 dk’da közledim. Yağlı kağıt hafif esmerleşiyor, ama korkmayın, yanmaz.

Diğer taraftan kıymayı, soğan, sarımsak, biber ve salçayla kavuralım. Domatesi soyup doğrayıp ekleyelim, tencerenin dibine yapışmasını önleyecek kadar sıcak suyu da koyup iki tıkardatalım. Tuz-karabiber, arzuya göre acı ya da tatlı pulbiber de ekleyelim.

Közlenmiş patlıcanları elle tutulur sıcaklığa gelene kadar yağlı kağıtta bekletelim, böylece soyulmaları çok kolay olur. Patlıcanları soyup saplarını kesip parmak kalınlığında dilimleyelim. Bir servis tabağına yerleştirelim. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökelim, onun üzerine hafifçe ılınmış kıymalı harcımızı dökelim, onun da üstüne yine sarımsaklı yoğurt ve en üste tereyağında çevirdiğimiz nane ve pulbiberli sosumuzu da dökelim. Ali Nazik hazır, afiyet olsun.

Sütlü Börek Tatlısı – Komşuda pişer, bize de düşer

Yunan kültürüyle Türk kültürünün ne kadar benzer olduğu herkesçe malum. Bu benzer iki kültürün elbette mutfakları da benzer ve her gün ortak lezzetler paylaşılmakta. Batıda, Yunan mutfağından kaynaklandığına inanılan baklava, döner, dolma, sarma, yoğurt gibi lezzetler esasında yüzyıllardır Türk mutfağının da demirbaş yiyecekleri arasında.

Yunan mutfağının klasik tatlısı Galaktoboureko da Türkiye’de ufak nuanslarla “Laz böreği” ya da “sütlü börek” olarak bilinmektedir ve Karadeniz ve Trakya bölgelerinde sıkça yapılmaktadır. Ben, sizlere orjinal tarifini arkadaşım sevgili Açalya’nın internetten bulup paylaştığı Galaktoboureko’nun birebir yapımını Türkçe olarak anlatacağım. Yeni tariflere ve yöresel lezzetlere olan merakım sayesinde bu tatlıyı hemen denemiş ve çok sevmiştim. Evde de sevildiği için sıkça yapılanlar listesinde yerini hemen aldı:)

“Gala” Yunanca’da “süt”, “bourek” da tahmin ettiğiniz gibi “börek” demek. O nedenle bu tatlıya verilebilecek en uygun isim sütlü börek bence. Kısaca, irmikle pişirilen muhallebi yağlanmış baklava yufkaları arasında konuluyor ve tatlı fırınlanıyor. Ardından şerbeti dökülüyor ve ortaya çıtır çıtır baklavanın arasında yumuşacık muhallebisindeki süt tadıyla fevkalade bir lezzet çıkıyor. Yaklaşmakta olan Ramazan bayramı için farklı ama aynı zamanda tanıdık bir tatlı denemek isteyenlere komşunun mutfağından leziz bir öneri olarak sunuyorum:

Bu tarifi uyarladığım Galaktoboureko’nun orjinal tarifi burada. Teşekkürler Açalya.

Malzemeler:

Büyük dikdortgen bir borcam (9”x13”-23x33cm) tepside 28 kare dilim rahat çıkıyor.

  • Tepsinin iç büyüklüğüne gore kesilmiş 26 adet hazır baklava yufkası (phyllo dough)
  • 300 gr kadar erimiş, süzülmüş tuzsuz tereyağı

Muhallebisi için:

  • 6 su bardağı süt
  • 1 + ¼ su bardağı irmik
  • 6 yumurta sarısı
  • yarım su bardağı şeker
  • 1 paket vanilya ya da 1 çorba kaşığı sıvı vanilya özü
  • 2 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı

Şurubu için:

  • 1 su bardağı şeker
  • 1 su bardağı su
  • yaklaşık 10cm’lik bir parça limon kabuğu
  • Yarım limonun suyu

Yapılışı:

Önce muhallebiyi yapalım: sütü derince bir tencerede yüksek ateşte ısıtmaya başlayın, bu arada yumurta sarılarıyla şekeri iyice çırpın, ısınan (henüz kaynamayan) süte irmiği ekleyin, hızla karıştırın ve ocağı kısın, düşük-orta sıcaklıkta kaynamaya bırakın. Sıcak irmikli sütten bir kepçe alıp usulca ve çırparak yumurta sarılarına ekleyin ve hepsini hızla çırparak yumurtaları alıştırın. Yumurtaları tencereye ekleyin, hepsini hızla karıştırın. Muhallebi hemen katılaşacak, altını kapatın, vanilyayı ve tereyağını ekleyip ılınması için bekletin.

Muhallebimiz ılınırken baklava yufkalarını tepsimize sermeye başlayabiliriz. Ara sıra muhallebiyi karıştırmanızı tavsiye ederim: hem üzerinin kalın bir kaymak tutmasını engellemiş olursunuz, hem de daha çabuk ılınmasını sağlarsınız. Baklava yufkalarını tepsinizin büyüklüğüne göre kesmeniz gerekli önce, tepsinin dibini kaplayacak kadar. Baklava yufkaları havayla temas edince hemen kurumaya başlıyor. Bu nedenle yufkaları tepsiye sererken kenarda bekleyenlerin üzerini nemli bir bezle örtmenizi tavsiye ediyorum. Keserek tepsinizin dibini kaplayacak büyüklükte 26 adet dikdörtgen yufka elde edin. Tereyağını eritin, ılıtın ve süzün. Önce tepsinizin dibini ve kenarlarını yağlayın. 12 adet yufkayı tepsinin içine yerleştirip her birinin üzerini fırçayla yağlayın. 12. yufkadan sonra iki yufkayı, tepsinin kısa kenarlarından eşit miktarda sarkacak ve tepsinin ortasında yanyana gelecek şekilde koyun ve üzerlerini yağlayın. Sarkan kenarları da yağlayın, kurumasın. Ilınan muhallebiyi eşit bir sekilde yufkaların üzerine yayın, tepsinin iki yanından sarkan yufkaları muhallebinin üzerine kapatın. Tepsinizin iç büyüklüğü kadar kestiğiniz kalan 12 yufkayı da her bir katını yağlayarak muhallebinin üstüne tek tek serin ve tepsiyi buzdolabına kaldırın, kesmek kolay olsun diye, 15 dakika bekletin.

Fırını 350F (175C) derecede ısıtın. Bu arada şerbeti hazırlayalım: su ile şekeri içine limon kabuğunu koyarak 10 dakika kaynatın, altını kapatıp limon suyunu ekleyin, limon kabuğunu içinden alın, yoğun bir şerbet elde etmiş olacaksınız, soğuması için bekletin. Buzdolabından tatlınızı çıkarın ve tırtıklı bir bıçakla delmeden ve muhallebiye inmeden yüzeysel olarak kare kare dilimleyin.

Tepsinizi ısınmış fırına sürün, 45 dakika üzeri kızarana kadar pişirin. Pişince fırından alalım ve yarım saat bekletelim çünkü şerbeti tatlımız çok sıcakken dökmeyeceğiz, ikisi de yaklaşık oda sıcaklığında olacak. Şerbeti bir kaşıkla yavaş yavaş şerbet çekildikçe ve tatlının her yerine eşit olacak sekilde dökün. Dondurma ya da kaymakla servis edelim. Afiyet bal şeker olsun 🙂