Peynirli Lokum Poğaça – Babamın doğumgününde…

20140430-104946.jpg

Peynirli lokum poğaça, aile içindeki diğer adıyla “gogok”, rahmetli babamın en çok sevdiği hamur işiydi. “Gogok”, dilleri dönmediği için bu poğaçaya ailenin çocuklarının verdiği isimdi. Vefatından önce, halamın elinden yapılmış gogoklar yiyebildiği en son şeydi babamın. Ben halam kadar güzel görünümlü yapamıyorum ama rahmetli annemin el yazısıyla küçük bir not kağıdına yazılmış tarifi, tarif defterimin yaprakları arasında bulunca birkaç defa denemiştim bu poğaçayı. Babamın 69. yaşgünü olan tam da bugün bu tarifi paylaşmayı uygun gördüm. Yüreğimden süzülen naçizane birkaç satır da eşlik edecek bugün bu tarife:

Babacığım,

Başımı kaldırıp gökyüzünde hala senin gülen gözlerini arıyorsam eğer,

Telefon edip ‘nasılsın?’ dediğimde, ‘sesini duydum, daha iyi oldum kuzum,’ dediğini duymak istiyorsam hâlâ eğer,

Oğullarımın bir gülüşünde, bir bakışında her gün senden izler görüyorsam eğer,

Başım dara düştüğünde ‘şimdi babam olsa bana bir çıkış yolu bulurdu elbet’ diyorsam eğer,

Oğlum, “anne, dedemi özledim, ne zaman gelecek? Onunla oynamak istiyorum,” dediğinde söyleyecek tek kelime bile bulamıyorsam eğer,

Okuduğum her köşe yazarının, aslında senin en beğendiklerin olduğunu fark edip o yazılar hakkında seninle bir daha hiçbir zaman konuşamayacağımı hatırlayınca boğazıma sıkı bir düğüm atılıyorsa eğer,

Her güzel günde bir şeyler hep eksik kalıyorsa eğer,

Hiçliğin, yokluğun, hasretin tanımlarını tekrar yaparken gözlerim dolu dolu oluyorsa eğer,

Kelimelerin yetersiz kaldığını anlayıp ve hatta bunu birebir yaşayıp öylece susup kalıyorsam eğer,

Gün geçtikçe seni çok daha iyi anlıyorsam eğer,

Aksiyonu bol bir film izlediğimde “tam da babamlık filmmiş” diyorsam eğer,

Buradan daha güzel bir yerlerde, mutlu ve huzurlu olduğuna kendimi bu kadar çok inandırmak istiyorsam eğer,

İçimdeki boşluk hissi azalacağına gitgide çoğalıyorsa eğer,

Tahin helvasına senin gibi limon suyu damlatıp yiyorsam eğer,

Seni kaybettiğim topraklara adım atmak her geçen yıl daha da zorlaşıyorsa eğer,

Bil ki seni çok özlediğim içindir! Sensiz kutladığım bir doğumgününde daha diyorum ki; iyi ki doğdun babacığım, iyi ki benim babam oldun! Kabrin nurla dolsun!

“Gogok” için malzemeler:

– 1/2 su bardağı sıvı yağ
– 3 çorba kaşığı erimiş tereyağı
– 1 su bardağı ezilmiş beyaz peynir
– 1 yumurta
– 2 çorba kaşığı yoğurt
– 1/2 çay bardağı süt
– 1 paket kabartma tozu
– bir çorba kaşığı sirke
– kardığı kadar un (3-4 su bardağı)

Yapılışı:

Sıvı malzemeleri, sirke hariç, ve peyniri birbirine karıştıralım. Unu kardıkça ekleyeceğiz; bu yüzden bir su bardağı unu karışıma katıp kabartma tozunu üstüne dökelim ve onun da tam üzerine sirkeyi koyalım. Fıslarcasına bir ses duyacaksınız; tam da duymayı istediğimiz ses bu. Unu yavaş yavaş eklemeye devam ederek hamuru karmaya başlayalım. Sert ama kuru olmayan bir hamur elde edene kadar un eklemeliyiz, unun ölçüsü o anda elinizin sıcaklığından tereyağının ne kadar erimiş olduğuna kadar çeşitli etkenlerle belirleniyor. O nedenle unu yavaş yavaş kararında ve hamuru yoğurdukça eklemenizi tavsiye ediyorum. Hamur istediğimiz gibi sert ama hala şekil verilecek kıvama geldiğinde hafifçe unlanmış bir yüzeyde greyfurt büyüklüğünde toplar yapıp bu topları silindir haline getirelim. Silindirleri üstlerinde bastırıp yassıltalım ve bir parmak kalınlığında, dört parmak eninde bir dikdörtgen elde edelim. Keskin bir bıçakla hamuru iki-üç parmak kalınlıkta dilimleyelim. Resimdeki görünümü yakalamak zorunda değilsiniz elbette. Üzerine yumurta da sürebilirsiniz veya susam yerine çörek otu da serpebilirsiniz. Ya da sade de bırakabilirsiniz. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye aralıklarla dizelim ve önceden 350F (ya da 180C) derecede ısıtılmış fırında renkleri dönene kadar 30-35 dakika kontrollü bir şekilde pişirelim. Soğutma telinde ılıtıp servis edelim. Afiyet olsun.

Reklamlar

Ramazan Pidesi – Evde yapabileceğiniz “sokak” lezzetlerinden…

Ramazan denilince akla gelen belli başlı lezzetler vardır, sadece Ramazan ayında sofraları süsleyen ama her daim sevilen lezzetler… Aklıma ilk gelenler güllaç, balı dışına fışkırmış güneşin meyvesi hurmalar, iftarlık mezeler ve tabii ki Ramazan pidesi. Eminim hepimizin iftara yakın bir vakitte, mahalle fırınına gidip taze çıkmış pide almışlığımız vardır. Kağıtlara sarılıp sarmalanıp elimize verilmiş o taptaze, sıcacık, mis gibi kokan pideyi ucundan koparıp yemeden eve götürmek ne zordur, değil mi? 🙂

Yurtdışında yaşayınca bu tür lezzetler daha da bir çekici oluyor. Fırına gidip istediğim lezzette bir Ramazan pidesi alma ihtimalim düşük olduğu için ben de kendi pidemi çeşitli tarifleri deneyip evde yapmaya karar verdim. Mutfaktaki genel prensibim de hep bu yönde: eğer yapabileceğim bir yiyecekse evde yapmayı tercih ediyorum, tabii ki vaktim ve imkanlarım el verdikçe. Böylece içine girecek malzemenin kalitesinde de söz sahibi oluyorum ki organik, doğal, katkısız, genetik olarak değistirilmiş organizmaları barındıran yiyeceklerden arınmış besinleri seçen birisi olarak bu benim için oldukça önemli.

Ramazan pidesi dışı çıtır, içi puf puf yumuşak olmasıyla bütün aile için bir anda en favori ekmek çeşidi oldu ve tabii ki ben de sonucun böyle olmasından acayip mutlu oldum 🙂

Bu tarifi, birkaç tarifini denediğim ve hep olumlu sonuçlar aldığım 40 Fırın Ekmek sitesinden uyarladım. Sırf beyaz un yerine bir kere de yarı tam buğday, yarı beyaz un karıştırarak denemeyi düşünüyorum. Sonucu sizlerle paylaşırım. Orjinal tariften farklı olarak tereyağı yerine aynı ölçüde zeytinyağı kullandım çünkü tereyağının vereceği çıtırlıktan çok zeytinyağının vereceği yumuşaklığı tercih ettim. Annemin hazırladığı yemek defterine benim için düştüğü notlardan biri: Hamurişlerinde tereyağı gevreklik, zeytinyağı yumuşaklık sağlamak için uygundur. Bu da, mutfakta benim kulağıma küpe olmuş önerilerden biri 🙂

Buyrun geçelim tarife:

Ramazan Pidesi

Tarifi, 40 Fırın Ekmek sitesinden uyarladım.

Malzemeler:

  • 4 su bardağı beyaz un
  • 1 ¾ tatlı kaşığı instant kuru maya
  • 1 çorba kaşığı bal
  • 1 silme tatlı kaşığı tuz
  • ¼ su bardağı yoğurt
  • 1 ½ su bardağı ılık su
  • 1 çorba kaşığı zeytinyağı

Üzeri için

  • 1 yumurta sarısı
  • 1 tatlı kaşığı su
  • 1 tatlı kaşığı çörekotu

Yapılışı:

Unu, tuzu ve kuru mayayı derince bir yoğurma kabında iyice karıştırın. İçine ılık suyu, balı, yoğurdu ve zeytinyağını ekleyerek hamuru 10 dakika yoğurun. Yumuşak ve yapışkan bir hamur elde edeceksiniz. Hamuru 2 saat mayasını alması için üzerini örtüp oda sıcaklığında bekletin.

Mayalanmış hamuru isterseniz iki parçaya bölüp iki pide halinde pişirebilirsiniz, isterseniz tek bir pide de yapabilirsiniz. Ben tek pide yapmayı tercih ettim. Bunun için 40cm çapında bir pizza tepsisi kullandım. Tepsi büyüklüğünde yağlı kağıt kestim, bu kağıdı fırına yakın bir tezgaha serip üzerini unlayıp hamuru üzerine aldım ve pideye orada şeklini verdim. Fırında boş olarak ısıtacağınız tepsinin üzerine altındaki yağlı kağıt yardımıyla pidenizi kolayca koyabilirsiniz.

Pide hamurunuz, özellikle mayasını aldıktan sonra iyice yapışkan bir kıvam kazanacak. Bu nedenle hamura şekil vermeden önce ellerinizi ıslatmanızı tavsiye ediyorum. Pideye şekil verin, isterseniz Türkiye’de fırıncıların yaptığı gibi pidenizin üzerine tahta bir kaşığın ucuyla çok derin olmayan çizikler de atabilirsiniz. Hamuru büyüttükçe yağlı kağıdın üzerine un serpmeyi unutmayın. Pidenizin altı bol unlanmış olmalı. Yaklaşık 1cm kalınlığında ve 30cm çapında yaydığınız hamuru 30 dakika kadar da tepsi mayası alması için bekletin.

Beklerken ilk önce fırına dayanıklı bir kaba yarım bardak kaynar su koyun ve dikkatli bir şekilde kabı fırının alt arka köşesine yerleştirin. Bu kaynar su pideniz pişerken buharlaşacak ve yüksek ısıda pişen pidenizin kurumasını engelleyecek. Sonra fırına boş tepsinizi yerleştirin ve fırınınızı 500F (250C) dereceye ayarlayıp ısınmasını bekleyin. Daha sonra yumurta sarısını su ile çırpın ve pidenizin üzerine sürün. Ramazan pidesinin üzerine en çok çörekotunun yakıştığını düşünüyorum ama isterseniz susam da serpebilirsiniz. Fırın ısınınca içindeki tepsiyi çıkarmadan imkanınız varsa dışa doğru çekerek altındaki yağlı kağıtla birlikte tuttuğunuz pide hamurunuzu şeklini pek bozmadan tepsinin üzerine yerleştirin, lütfen dikkat edin, yanmayın çünkü fırın çok çok sıcak olacak. Tepsiyi fırına geri sürün ve 15 dakika ya da pidenizin üstü kızarana kadar bekleyin. Fırından yayılan enfes koku da zaten size pidenizin hazır olduğunu haber verecektir 🙂 Pidenizi fırından çıkarınca biraz dinlendirin ve ılınınca üzerini örtün ki kurumasın. Afiyet olsun.